ひじき

長ひじきと芽ひじきの違いは、海藻のどの部分かです。業界団体のQ＆Aによると、茎の部分が長ひじき、芽（葉）の部分が芽ひじきや米ひじきで、加熱して乾かすと分かれます。太く長さのある長ひじきは煮物やサラダに、細かい芽ひじきはごはんや和え物に混ぜると、形を生かせます。成分に明確な差は見られないという説明もあり、食感と料理で選んで構いません。

水は100倍、時間は30分

日本ひじき協議会の戻し方では、ひじき10gを1000ml以上の水（約20℃）に30分浸します。上からつまみ上げてざるに移し、ざるのまま2〜3回流し洗いして水気を切ります。冬で戻りにくいときは、ぬるま湯で調整するか長めに。急ぐときは約90℃のたっぷりの湯で約10分です。袋に別の時間があれば、袋を先に見てください。日本ひじき協議会は、戻しただけで食べることはすすめていません。戻して水洗いしたあと、5〜6分ほど煮立てる程度の簡単なボイルをすすめています。水が茶褐色になるのは、ひじき特有の天然色素のためで、心配はいりません。

戻したあとの重さは、一般に芽ひじきが8〜11倍、長ひじきが6〜8倍で、産地や製法で変わります。10gなら、芽ひじきで80〜110g、長ひじきで60〜80gほど。ボウルは大きめを選びます。

成分表に長と芽の区別はなく、煮るときの釜で分かれます。乾燥100gあたりの鉄は、鉄釜が58.0mg、ステンレス釜が6.2mg。作り方で値が動くという数字で、長と芽の違いではありません。

ヒ素が気になるときの戻し方

農林水産省によると、ひじきに含まれるヒ素は主に無機ヒ素で、水に溶けるため、水洗い、水戻し、ゆでこぼしで減らせます。同省の平成26年度の調査では、無機ヒ素は水戻しで5割程度、乾燥のまま直接ゆでる「ゆで戻し」で8割程度、水戻しのあとにゆでる「ゆでこぼし」で9割程度減りました。鉄分、カルシウム、食物繊維は、どの方法でも7割以上残りました。

ふだんは水で戻し、戻し水を捨てて洗うところまで。同省も、戻し水は調理に使わないことをすすめています。もっと減らしたいときは、30分浸して戻し水を捨て、新しい湯に入れて沸騰後5分ゆで、水洗いします。水戻し済みの製品は、袋の表示どおりに。

食べる量については、農林水産省のQ＆Aが食品安全委員会の評価（平成25年12月）を引いて述べます。通常の食生活で健康に悪影響が生じたことを明確に示すデータは現在のところなく、ただし特定の食品に偏らず、さまざまな食品をバランスよく食べることが重要だ、という内容です。厚生労働省のQ＆A（平成16年7月）も、極端に多く食べず、バランスのよい食生活を心がければ、健康上のリスクが高まることはないと思われる、という言い方です。

戻したあとは、油揚げとにんじんで煮る定番に。見た目の似たあらめは別の仲間の海藻ですが、煮物なら同じ料理に使えます。