春巻きの皮

春巻きの皮が破れやすくなる原因を、メーカーは3つ挙げています。具の水分が多いこと、具が冷めきっていないこと、包むときに空気を多く含むこと。どれも油に入れる前に防げます。

具を固めにまとめて冷まし、皮は室温に戻す

炒めた具は、片栗粉の水溶きで固めに仕上げます。バットに広げ、温かさが残らなくなるまでよく冷ましましょう。

皮は袋のまま室温に15〜20分。はがすときは、3〜4枚ずつに分けてから1枚ずつにすると、破れにくくきれいにはがせます。巻くときは空気を押し出しながら、力は入れすぎないこと。巻き終わりは水溶きの小麦粉で留めます。

すぐ揚げないなら、冷凍が向いています。置いておくと具の水分で皮がべたつき、破れることがあるからです。メーカーの案内では、凍ったまま揚げます。

揚げ焼きは多めの油で、弱めの火からじっくり

フライパンの揚げ焼きは、多めの油を弱〜中火にかけて春巻きを入れ、片面ずつじっくり色づけます。「多めの油」の量は、春巻きの太さの半分ほどが浸かる深さが台所での目安です。油が少ないと巻き終わりや側面に油が回らず、焼き色にむらが出がちです。入れてすぐの皮はやわらかいので、表面が固まるまでは触らずにおきましょう。

揚げ鍋なら、150〜160℃の低めの油に入れ、上下を返しながら温度を上げて7〜8分かけて揚げるのが、同じ案内の手順です。皮は油をよく吸う生地で、成分表の100gあたりの脂質は、生の1.6gが揚げると30.7g。途中で油が減って底が焼きつきそうなら、少し足しましょう。油の温度の見分け方と火の安全は揚げ物の温度でご覧いただけます。

余った皮は乾かさず、使う枚数ずつ冷凍

開けた皮は日持ちしません。縁から乾いて割れる前に、使う枚数ずつラップでしっかり包んで冷凍しましょう。農林水産省は、家庭で凍らせたものは2〜3週間以内に使い切るよう勧めています。解かすときは冷蔵庫に移し、メーカーの案内では1時間半ほどです。金属のトレーで速く凍らせる手順は家庭の冷凍のこつにあります。

使い道で手早いのは、半分に切った皮にスライスチーズとハムをのせて巻き、揚げ焼きにする形です。具を炒めて冷ます手間がいらず、チーズは皮の端に届かない大きさに切ると、溶けて流れ出にくくなります。甘いおやつに回すなら、メーカーのレシピにはチョコパイやアップルパイもあります。餃子の皮も余っている日は、汁ものやチーズ焼きへの回し方を餃子の皮でご覧いただけます。