ホンビノス貝

ホンビノス貝は、はまぐりに似ていますが別の貝です。千葉県の資料によると、はまぐりやアサリと同じマルスダレガイ科で、原産は北米の大西洋側。東京湾で増え、市川市と船橋市の沖で漁獲されています。火の通し方は、はまぐりやあさりと同じ二枚貝の考え方で決まります。違うのは、厚く硬い殻と、砂抜きの案内です。

砂抜きは、船橋市の案内では不要

船橋市の案内には、ホンビノス貝は砂抜きも不要とあります。ただし、これは漁協の直売所を紹介する段落の説明で、どの店の貝にも当てはまるとまでは書かれていません。ほかの店で買った貝は、パックの案内を見て、書いていなければ店に聞いてください。

確かめられないときは、あさりと同じ塩水の濃さで砂抜きしておくと迷いません。公的な案内ではなく、台所の一般的なやり方です。どちらの場合も、火にかける前に殻の表面をこすり洗いします。

殻が開いても、すぐには止めない

身を固くしたくなくても、殻が開いた瞬間に止めるのは早すぎます。千葉県の資料は、加熱しすぎると身が固くなることをこの貝の扱いにくい点に挙げています。ただ、殻が開いたことだけでは中の温度は分かりません。厚生労働省のノロウイルスのQ&Aは、汚染のおそれのある二枚貝などについて「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱が望まれます」としています。

酒蒸しなら、大きさをそろえた貝と酒を鍋に入れてふたをし、中火にかけます。酒が煮立って殻が開いたら、温度計がないときの台所の目安として、ふたをしたまま90秒以上煮立てます。いちばん大きな身を1つ切り、透けたところがなく熱くなっていれば火を止めます。大きさがそろっていると開く時間が近くなり、先に開いた貝だけが固くなるのを防ぎやすくなります。

煮ても開かない貝は、こじ開けずに除きます。火にかける前から口が開いていて、触っても閉じない貝も使いません。どちらも公的な基準ではなく、台所の一般的な目安です。

蒸し汁には貝のうまみが出ます。汁ごとパスタや雑炊に使うと無駄がありません。

大きさで使い分ける

船橋市の案内では、小さい貝は身がふっくらして柔らかく、大きい貝は歯ごたえがあり、刻んで食べるのがおすすめとされています。小ぶりは酒蒸しやスープに、大ぶりは刻んでかき揚げに。クラムチャウダーなら、あさりの缶詰の代わりに、酒蒸しで火を通して刻んだ身と蒸し汁を使えます。