ピクルス

瓶の液は、調味料として使いきれる

具を食べきった液は、酢と塩、製品によっては砂糖も入った合わせ調味料です。オリーブオイルと混ぜればドレッシングに、薄切りのきゅうりや玉ねぎを和えれば酢の物になります。その日のうちに食べきれる、いちばん手軽な使い道です。

もう一度漬けるなら、数日で食べる分だけ

酢漬けが傷みにくいのは、酢酸に微生物を増やさない働きがあるからです。ただ、具を漬けたあとの液は、酸が野菜に移り、野菜の水分も出て、はじめより弱くなっています。米国の家庭保存の専門機関（National Center for Home Food Preservation）も、野菜に触れた液は酸の強さが分からないとして、保存用の瓶詰めには使わないよう説明しています。生の野菜を入れ直しても、漬かりが弱く、水っぽく仕上がります。

冷蔵庫で味をつける使い方について、同じ機関のすすめは、生野菜のサラダと同じ扱いで数日のうちに食べる形です。液を鍋で煮立てて冷まし、清潔な容器で、水気を拭いた野菜を漬けましょう。冷ましたあとに味を見て、酸味と塩気が薄ければ、酢と塩を少し足します。薄切りのかぶやにんじんなら、冷蔵庫で一晩ほどで味が入ります。

何回までという目安は見当たりませんが、漬けるたびに酸は弱くなるので、くり返さないほうが安心です。においや泡、ぬめり、濁りが出た液は使わないでください。

刻んでタルタルソースへ

具のピクルスは、刻んでマヨネーズと合わせるとタルタルソースになります。2人分の目安は、ゆで卵1個にマヨネーズ大さじ3、刻んだピクルス大さじ1です。刻む前にペーパータオルで汁気を押さえておくと、ソースがゆるくなりません。

成分表では、サワー型のピクルスは100gあたり食塩相当量2.5g。刻んだものは大さじ1で10〜15gほどなので、入る塩は計算で約0.3gです。マヨネーズの塩気もあるので、塩は足さずに味を見ましょう。酸味が足りないときは、瓶の液を小さじ1/2ずつ加えます。

長く置くピクルスは、新しい液で漬けるのが安心です。カリフラワーのピクルスやセロリのピクルスが冷蔵庫で作れます。