粒マスタード

粒マスタードで迷うのは、量より入れる順番です。からしの辛みは、種子を水分で練ったときに生まれます。なかでも和からしや黒からしの辛み成分であるアリル芥子油は、気体になりやすい性質があり、長く火にかけると、ツンとした辛みは弱まりがちです。

肉のソースは、火を止める手前に

ソーセージに添えるのが定番ですが、肉を焼いたあとのフライパンで、そのままソースにもできます。肉に火を通したら、フライパンに残った水分が多いときは先に煮詰め、粒マスタードとこしょうは最後に加えます。マスタードを入れてから長く煮ないので、肉汁のうまみに、酸味と粒の食感が重なります。

量の目安は、2人分で小さじ1〜2から。味を見て足します。豚肩ロース肉のようなこくのある肉に向きます。魚なら、ぎんざけのマスタード焼きも、粒マスタードのソースを最後に入れる作りです。

ポテトサラダは、温度で選ぶ

じゃがいもに混ぜる時期は、2通りあります。ひとつは、熱いうちにつぶしたじゃがいもへ、粒マスタードと塩を先に混ぜておき、粗熱がとれてからマヨネーズを加える方法です。いも全体に味がなじみ、辛みはやわらぎやすくなります。

辛みと酸味をはっきり残したいなら、さわってほんのり温かい程度まで冷ましてから、マヨネーズと一緒に加えます。ビーツのポテトサラダは、こちらの順番です。どちらの場合も、粒を見せたいときは大きく数回混ぜる程度にとどめます。

辛みを足すなら、練りからしを

種皮ごと使うオールドタイプの粒マスタードは、もともと辛みが穏やかです。ソースやサラダにツンとした辛みも欲しいときは、練ったからしを少し足すと、鼻に抜ける辛さが加わります。練りからしの辛みも熱で落ちやすいので、足すのは火を止めてからにします。