コチュカル

コチュカルと一味唐辛子は、どちらも唐辛子の粉です。違いは唐辛子の品種と粒の細かさにあり、辛さの出方が変わるので、置き換えるときは量を変えます。

辛さは品種で、出方は粒で変わる

国内の香辛料メーカーの説明では、韓国産の唐辛子は辛みが控えめで、甘みとうまみのある品種です。メーカーの紹介ではそうですが、実際の辛さは商品ごとに違います。袋に辛さの段階が書かれていれば、それがいちばん確かな目安です。

一味唐辛子は、唐辛子だけを粉にしたもの。韓国産唐辛子のパウダーにも、原材料名が赤唐辛子だけの商品があります。材料が同じ唐辛子なら、差を生むのは品種と粒です。香辛料メーカーの解説では、唐辛子は細かいほど辛みが出やすいとされます。色と辛みを両方つけたいならパウダー、辛みだけなら丸ごとや輪切り、というのが別のメーカーの示す使い分けです。粗挽きは粒が見えて食感が残り、パウダーは汁や油に溶け込んで色がよく出ます。

置き換えと、キムチ以外の使いみち

コチュカルのレシピに一味を使うなら、辛みが強く出ることがあるので量を減らし、味をみながら足します。逆に、一味のレシピをコチュカルで作ると、辛さが物足りないことがあります。どちらも台所の目安で、決まった換算はありません。同じコチュカルでも、パウダーは粗挽きより少なめから始めると安心です。

韓国観光公社の説明では、白菜キムチに塗るヤンニョムに唐辛子粉が使われます。香辛料メーカーの商品情報を見ると、サラダやスープ、焼き肉にも向くとあります。

• 卵スープやわかめスープは、仕上げにひとつまみ振ります。豆苗と卵のとろみスープのように色の淡い汁なら、赤がよく映えます。
• 炒めものは、油を温めて弱火にしてから加え、辛みと色を油に移します。焦げると苦くなるので、すぐに具を入れます。
• 冷ややっこやナムルには、辛みをほんの少し足す程度に振ります。

キムチを使う料理なら、キムチチゲやビビンバもあります。粉ではなくペーストのコチュジャンは、別の調味料です。一味と七味の違いは、赤唐辛子のページでご覧いただけます。