コチュジャン

コチュジャンを切らしたとき、冷蔵庫のみそと砂糖と唐辛子で代わりになるのか、迷うところです。答えは「使えるが、同じ味にはならない」です。甘さのでき方が違います。

甘さの土台は、穀物のでんぷん

食品の国際規格であるコーデックスの2009年の地域規格は、コチュジャンの作り方をこう定めています。穀物のでんぷんを麦芽やコウジカビで糖にし、塩を混ぜて発酵・熟成させ、発酵の前か後に唐辛子の粉を混ぜます。韓国の農林畜産食品部は2020年に、この規格が世界規格に移り、チリソースなどとは別の発酵食品と認められたと発表しました。

韓国観光公社の説明では、コウジカビの酵素がでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分け、その糖とアミノ酸が風味と甘みをつくります。穀物でも味は変わり、基本のうるち米にもち米を加えるとやわらかな甘みが出て、大麦を使うと甘さは控えめで深い味になると書かれています。

もうひとつの出どころが糖類で、同じ規格では任意の材料です。味についても「やや甘い味があってもよい」という書き方で、甘さの強さは決めていません。日本で売られる商品がこの作り方どおりとは限らないので、穀物と糖類の並びは原材料名の欄で確かめます。並びは消費者庁の決まりで重さの割合の順なので、甘さの強さまでは分かりません。

みそ・砂糖・唐辛子の代用は、味が変わる

みそに砂糖と唐辛子を混ぜれば、甘辛くて粘りのあるペーストになり、炒めものやたれには使えます。ただし、でんぷんを発酵させてできる甘みや風味と同じにはなりません。代用の割合に決まりはなく、次は出典のある配合ではなく台所の目安です。少なめから試してください。

• みそ大さじ1に、砂糖小さじ1と、一味唐辛子小さじ1/4を混ぜます。
• 味を見て、甘さと辛さを少しずつ足します。

塩分は、みその種類で差が出ます。成分表の米みそは、100gあたりの食塩相当量が淡色辛みそ12.4g、甘みそ6.1gです。成分表の「100mL：115g」から計算すると、大さじ1（約17g）で約2.1gと約1.0gです。甘みそで作るなら、砂糖は減らしてから味を見ます。コチュジャンは成分表に項目がないので、元のレシピの量をそのまま置き換えず、塩けは最後に調整します。

小麦と大豆は、入っている商品がある

コーデックスの規格では、基本の材料の穀物のほか、大豆、みそ、しょうゆ、発酵させた小麦たんぱくも使える材料に並びます。消費者庁のハンドブックでは、小麦は表示義務のある品目、大豆は表示が推奨される品目です。原材料名の欄と「（一部に〜を含む）」の表示を、商品ごとに読みます。

水あめについて、同じハンドブックは表示を作る事業者への注意として、精製度によっては製造に使う酵素に由来する小麦や乳が残る可能性を挙げています。水あめにいつも小麦が入るという意味ではなく、買う側で精製度は見分けられません。小麦や乳のアレルギーがある方は、表示で分からなければ作り手に尋ねます。

韓国観光公社は、コチュジャンのたれを使う料理として、ビビンバ、豚肉の辛い炒めもの、トッポッキ、魚介の辛い和えものを挙げています。日本の台所で始めるなら、豚バラ肉の炒めものが手近です。キムチと合わせるときは、キムチにも塩けと酸味があるので、味をみてから足します。同じ赤いペーストでも豆板醤はそらまめを発酵させたもので、成分表の食塩相当量は100gあたり17.8gです。味も塩けも別ものなので、同じ量では置き換えません。