あおりいか

厚い胴をそのまま切ると、噛み切るのに力がいります。日本水産資源保護協会の資料によると、あおりいかは胴の身が厚く、成長期の秋は大きさの割に肉厚で柔らかく、甘みも強くなります。ねっとりした甘みのもとは、グリシンやプロリン、アラニンなどのアミノ酸です。

皮をむき、網の目に包丁を入れて縦に切る

下ごしらえは、胴を開いてワタと足を外し、軟骨とエンペラを取ってから皮をむく順番です（伊座利漁業協同組合）。ワタはスミ袋を破らないよう手で外します。胴を開かずにワタを抜くやり方はするめいかでご覧いただけます。

刺身にするなら、胴を縦半分に切り、それぞれを横に3等分します。表面に網の目の切り込みを細かく入れ、身の厚いところほど少し深くします。

仕上げは、胴の縦の向きに細く切ります。縦に切ると繊維を断つことになるので、厚みを残したまま噛み切りやすくなります。

生で食べるなら、表示とアニサキス

生で食べるなら、「生食用」「刺身用」と表示されたものを選びます。厚生労働省によると、アニサキスはいかを含む魚介類の主に内臓の表面にいて、時間がたつと身へ移ることがあります。丸ごと買ったら内臓を早く取り除き、白い糸のような幼虫が見えたら取り除いてください。内臓は生で食べません。

酢や塩、しょうゆ、わさびでは死にません。幼虫を死なせるには、−20℃で24時間以上の冷凍か、70℃以上（瞬時）または60℃で1分の加熱が要ります。家庭の冷凍庫の維持の目安は−15℃以下（厚生労働省）なので、冷凍で防ぐつもりなら、庫内の温度を確かめてください。

エンペラと足は天ぷらに

刺身に使わなかったエンペラや足は、天ぷらにするとおいしく食べられます。日本水産資源保護協会の資料も、捨てるところはほとんどないと紹介しています。衣をつける前に水けをふいておくと、衣がはがれにくくなります。ふき方と油の温度はいかリングフライでご覧いただけます。