五香粉

豚バラ肉300gに、五香粉は小さじ1/4、塩は小さじ1/2。資料の数字ではなく、家庭料理で無理のない目安です。ルーローハンも、豚バラ肉300gに小さじ1/4で煮ています。甘くエキゾチックな香りが強い粉なので、入れすぎると肉の味より先にこの香りが立ちます。もみ込んでなじませ、焼いて香りを見てから、次に作るときの量を決めます。

下味とつけ塩、二つの使い方

メーカーの資料は、素材の下味づけのほか、塩と混ぜて天ぷらや唐揚げのつけ塩に使う方法もすすめています。唐揚げの下味なら、鶏もも肉1枚（約300g）を漬けるしょうゆと酒のたれに、小さじ1/4ほどを混ぜます。つけ塩は、塩小さじ1に五香粉をひとつまみ。揚げたてに添え、少しずつつけて食べます。この二つの量も、資料の数字ではなく目安です。

中身がわかると、代わりも選べる

配合はさまざまですが、一般的なのは花椒（または山椒）、クローブ、シナモンの3種に、スターアニス、フェンネル、ちんぴのうち2種を足した計5種類です。

甘い香りのもとはシナモンやスターアニス（八角）で、しびれるような辛みは花椒です。甘さが勝つと感じたら量を減らし、しびれがほしければ花椒を少し足します。

五香粉がないときは、ルーローハンの置き換えと同じく八角だけでも香りをつけられますが、香りは単純になります。ガラムマサラはシナモンやクローブが重なるものの、カルダモンやクミンなどが入るインドのミックススパイスで、カレー粉も別の配合です。代えると、中華よりインド風やカレーの香りに寄ります。