ガラムマサラ

仕上げに振るのは、粉のスパイスなら振ったその場で香りと辛みが立つからです。メーカーのカレーの案内も、盛りつけの段階には、すぐに香りや辛みを足せる粉のスパイスをすすめます。なかでも何種類かをあらかじめ混ぜたミックススパイスは香りのバランスがとりやすく、ガラムマサラはその代表として紹介されます。

カレー粉とは、混ぜる数も出番も違う

日本で市販されている主なカレー粉は、ターメリック、コリアンダー、クミン、唐辛子など20〜30種類ほどの混合です。事典によれば、ルウを使わずにカレーを作るときの味つけにも、できあがりに振る香りづけにも使えます。

いっぽうガラムマサラは数種類〜10種類程度で、シナモン、クローブ、カルダモン、クミン、こしょうなどがよく入ります。主な使い道は、カレーの仕上げや煮込み料理に加えて、香りと辛みを引き立てること。

配合は家庭や作り手で異なり、ホールのスパイスを炒ってから挽いて作ることもあります。日本の市販品もタイプがさまざまなので、同じ「1振り」でも香りと辛みが違ってきます。

ルウのカレーには、食べる前に足す

メーカーのルウのカレーのレシピでは、ルウを溶かして煮込んだあと、できあがりにガラムマサラを振って香りと辛みを高めます。そこでの量は「適宜」。別の案内では食卓で皿のカレーに振る使い方で、目安は1皿に1〜3振り程度とあり、入れすぎると辛くなるという注意も添えられています。

土台の味はルウに任せ、香りだけをあとから重ねる形です。鍋全体に入れてもかまいませんが、食べる分だけに振れば、辛さを皿ごとに変えられます。子どもと大人で辛さを分けたい日にも向く方法でしょう。

調理の最初に入れるスパイスは、また別の役目です。油に香りを移すクミンシードの使い方はクミン、黄色く色をつける話はターメリックでご覧いただけます。

カレー以外にも

肉や魚の下味、炒め物やソテーの香りづけにも使える、と事典にはあります。たとえば鶏もも肉に塩と一緒にまぶしてから焼く、カリフラワーのカレー炒めの火を止める直前にひと振りする、といった使い方です。ただ、配合によって辛さが違うので、どちらも少量から始め、香りを見ながら足していきます。