花椒

花椒も日本の山椒も、舌がしびれるような辛みをもつ、ミカン科の香辛料です。中国では、このしびれるような辛さを「麻（マー）」と呼びます。違いが出やすいのは料理の中の役割で、花椒は炒め物や麻婆豆腐に辛みと一緒に効かせ、山椒はうなぎの蒲焼きや照り焼きに、さわやかな香りを添えます。しびれの強さは量で変わるので、どちらもはじめは少しから。

山椒で代えるなら、少しずつ

花椒と山椒の関係は、資料によって言い方が違います。東京薬科大学の解説は、花椒を「中国原産のサンショウに近縁な植物の果皮」と紹介し、香辛料メーカーの資料には同じものとして扱われることもあるとあります。一方で、日本の山椒とは種類が異なるとする説明もあります。同じものと決めず、似た香辛料として扱うと迷いません。

麻婆豆腐に花椒がなければ、粉山椒で代えられますが、香りは変わります。まずはごく少量を振って、味を見てください。粉山椒には花椒を混ぜた商品もあるので、気になるときは原材料名を確かめます。

粒は油に、粉は最後に

粒は、小さなフライパンに油と一緒に入れて弱火にかけ、香りを移します。焦がすと苦くなるので、色が濃くならないうちに火を止め、粒は取り出すか、そのままかけます。しびれが苦手な人がいるときは、取り出しておくと安心です。ラー油や豆板醤を使う炒め物にも、この油が合います。

粉は、盛りつけたあとに振ります。食べる直前に振ると香りが立ち、しびれの強さも調整しやすくなります。小さな子の器には振らず、大人の器にだけ足すこともできます。

塩の入った「花椒塩」に注意

花椒塩は、花椒の粉に塩を加えた調味料で、揚げ物や和え物に使います。花椒の代わりにレシピの量どおり入れると、塩気が強くなります。使う日は、料理の塩を控えめに。