だし入りみそ

「だし入り」と書いてあれば、だしをとらなくても汁が作れます。名称に「米みそ（だし入り）」のように付くのは、かつお節や昆布などの風味原料が、うま味調味料などの添加物より重量で多いみそです（令和6年7月の消費者庁の資料に載る食品表示基準）。ただ、だしの種類と濃さは商品で違います。物足りないときにみそを足すと塩分も増えるので、かつお節をひとつまみ足すか、具を増やしましょう。表示の読み方はみその種類と選び方でご覧いただけます。

塩分は、普通のみそとほぼ同じ

成分表の食塩相当量は、だし入りみそが100gあたり11.9g、淡色辛みそが12.4g、赤色辛みそが13.0g。だしが入っていても、塩気が控えめなわけではありません。みそ小さじ2（約12g）で汁を作ると、塩分は約1.4gになります。全国味噌工業協同組合連合会の資料にある、みそ汁1杯150mlの塩分1.5g前後と同じくらいです。

だから量は、普通のみそと同じから始めて、味をみて加減します。かぶの葉と油揚げのみそ汁のようなレシピも、だしを水に替えれば、みそは同じ量で作れます。

炒めものは、最後に回し入れる

農林水産省が紹介する合わせだれは、みそ・酒・みりん・すりごま・水を大さじ1ずつ。豚肉と野菜のごまみそ炒めに使い、野菜はなす、ピーマン、チンゲン菜などです。塩分が近いので、だし入りみそでも同じ量で作れます。みりんは本みりんでもみりん風調味料でもかまいません。

みそは焦げやすいので、肉と野菜に火が通ってから合わせだれを回し入れ、全体にからめます。長く火にかけると、みそやだしの香りは飛びやすくなります。香りを残したい料理ほど最後に入れ、からんだら火を止めましょう。

温め直しは強火にしない。開封後は表面を覆う

作り置きの赤だしを温め直すときは、強火で一気に煮立たせず、お玉でよく混ぜながら温めます。全国味噌工業協同組合連合会の資料によると、だし入りの赤だしのみそ汁では、突然噴き上がる「突沸」が起こることがあります。大阪府立消費生活センターのテストによると、条件は薄手のステンレス三層鍋、具が入っていない、いったん沸かしただし入りの赤だし、急な加熱。アルミ鍋や厚手のステンレス鍋なら、おおむね正常に煮立つと報告されています。

市販のみその表面に出る白いカビのようなものは、同じ資料によると、ほとんどが産膜酵母で無害です。ただ、香りと味を損なうので、その部分を除いて使いましょう。表面をラップで覆って冷蔵庫に入れておけば、防げます。