クミン

粒のまま売られるシードと、挽いたパウダー。どちらもセリ科の植物の種子を使うクミンですが、鍋に入れるときが違います。

シードは、最初に油で温めて香りを移す

材料を炒める前に粒を油で温め、香りを移してから具材を入れます。調理の最初に使うこうしたスパイスを「スタータースパイス」と呼び、クミンシードはその代表です。

入れ方は、資料で少しずつ違います。あるメーカーの案内では、油を火にかけてまず2〜3粒を入れ、シューッと細かい泡が出たら残りを加えて、焦げないように炒めます。別のレシピ媒体の説明は、低温の油でじっくり火を入れる方法。油と粒を一緒に弱火にかけるレシピもあります。どの書き方でも、焦がさずに香りを引き出すのが要点で、見るのは泡と香りです。読んだ資料に、秒数や温度の目安はありませんでした。

迷うのは、にんにくや唐辛子と一緒に使うときの順番です。同じメーカーの案内では、唐辛子とにんにくは「油が冷たいうちに」入れるので、2〜3粒で試すクミンとは入れ時が違います。いっぽう、クミンの泡と香りが出てから、にんにくとしょうがを足すレシピもあります。決まった順があるわけではないので、作るレシピの順に従いましょう。

炒めたクミンを白米に混ぜて炊くクミンライスや、じゃがいもやカリフラワーの炒め物は、粒の出番です。玉ねぎを炒める前に油へ香りを移しておくと、鶏もも肉のカレーにも香りがのります。

パウダーは、下味か調理の途中で

粉なので、下準備で食材と混ぜたり、調理の途中で加えたりして使います。ある商品の案内では、カレー、チリコンカン、挽肉料理、コロッケに向くとされています。シードの代わりに使うなら、最初の油には入れず、具材を炒める途中へ。香りは少し変わります。

仕上げに少し振って香りを足すのも、粉のスパイスによくある使い方です。粉は長く置くと香りが飛びやすいので、新しい香りがほしいときは、粒をミルでひく方法もあります。

見た目の近いキャラウェイとは、香りが違う

クミンの粒はキャラウェイによく似ていて、どちらもセリ科です。ただ、あるメーカーの資料は両者の芳香を「全く異質」と説明し、別のレシピ媒体はキャラウェイの香りを甘く清涼感があると書いています。瓶のラベルで名前を確かめましょう。