カルダモン

さやのままのホールと、挽いたパウダー。どちらを買うか迷ったら、作る料理から決めます。煮出したり油に香りを移したりするならホール、生地に混ぜたり仕上げに振ったりするならパウダーです。

ホールは「割る」のが先

ホールのカルダモンは、さやに切り込みを入れるか、さやから種を取り出して使います。メーカーの案内でも、そのほうが香りをつけやすいとしています。包丁の背で軽く押して、さやに割れ目を作るだけでもかまいません。

香りは強く、甘さの中にすっとした清涼感があります。カレー粉の主な原料にも数えられるスパイスです。チャイやホットワインのように、液体で時間をかけて香りを移す使い方は、ホールの出番になります。

生地に混ぜるなら、パウダー

パンやお菓子は事情が違います。生地に練りこむときは、全体にむらなく行き渡るパウダーが向くと、メーカーは案内しています。例に挙がるのは、北欧のカルダモンロールや、パン生地にパウダーを練りこんで焼くスウェーデンの菓子のセムラです。

パンを焼かない日でも、粉なら少しずつ使えます。食パンで作るフレンチトーストの卵液に混ぜたり、バターと砂糖を練ったものに加えてトーストに塗ったり。甘く華やかな香りは果物とも合い、フルーツケーキに使う例も紹介されています。

チャイと煮込みでの入れ方

チャイは、割ったホールを煮出しても、できあがりにパウダーを振っても作れます。ただ、牛乳を加えたあとはふきこぼれやすいので、火を弱めて鍋のそばを離れないようにします。

煮込みやカレーには、調理の最初にホールのスパイスを油で温め、香りを移してから具材を炒める使い方があります。こうしたスパイスを「スタータースパイス」と呼び、代表のクミンシードでの合図の見方はクミンでご覧いただけます。カルダモンのホールを同じように使うなら、割ってから弱火の油へ入れ、焦がさないようにします。鶏もも肉のカレーなら、玉ねぎを炒める前の油です。煮込みの水分に入れて香りを移す方法もあり、どちらの場合も、さやは盛りつける前に取り出しておくと口に残りません。

香りが強いので、はじめは少なめに。足りなければあとから足せますが、入れすぎた香りは戻せません。