豚ヒレ肉

カツと煮込みで迷ったら、カツに回すのが無理のない選び方です。ヒレはロースの内側にある細長い肉で、脂肪が少なく、風味は淡泊。長く煮るより、衣と油を足して短く火を通すほうが、持ち味のやわらかさを残せます。

赤肉の脂はももとほぼ同じ、違うのはきめと形

成分表の脂質は、ヒレ赤肉で100gあたり3.7g。ヒレには脂身つきの項目がないので、同じ赤肉で比べると、豚もも肉が3.6g、豚ロース肉が5.6g、豚肩ロース肉が7.8gです。脂の量だけなら、ヒレとももはほぼ並びます。違いは、豚肉の中で最もきめが細かくやわらかいという肉質と、細長い形。

形は、一方の端が細くなっています。細いところは火が先に通るので、焼く前に端を内側へ折って太さをそろえるか、細い端は別の料理に回すと、焼きむらを抑えられます。表面に白い膜が残っていたら、包丁の先でそいでおきます。どちらも台所で一般的に行われる下ごしらえです。

カツに回すか、煮込みに回すか

食肉の用語集には、コクに欠けるのでとんカツやステーキなど油を使った料理に向き、加熱しすぎないように注意する、とあります。脂が少ない肉に、衣と油でコクを足す考え方です。

カツにするなら、輪切りにして厚みをそろえます。揚げ油は、肉や魚で175〜180℃くらいが基本です（農林水産省）。温度計がなければ、箸全体から細かい泡が出る、落としたパン粉が全体にゆっくり広がる、が中温の目安になります。見分け方の幅と火の安全は揚げものの油の温度の見分け方でご覧いただけます。

揚げたらいちばん厚い1切れを切り、断面にピンク色が残っていないことを確かめます。加熱の目安は中心部の温度が75℃で1分間以上（厚生労働省）。生で食べられない理由は豚ロース肉のページも合わせてお読みいただけます。

煮込みは、ヒレには向きにくい料理です。脂の少ない肉を長く煮ると、かたく締まってぱさつきやすいからです。これは台所での一般的な見方で、用語集の「加熱しすぎないように」とも合います。長く煮る料理は、脂のある豚バラ肉や肩ロースに任せましょう。ヒレを煮るなら、煮立った煮汁に薄めに切って入れ、いちばん厚い1切れを切ってピンク色が残っていなければ火を止める、短い煮ものにとどめます。