ブルグル

同じブルグルでも、細挽きと粗挽きでは扱いが変わります。買う前に袋の粒の大きさを確かめると、あとが楽です。

小麦の粒を砕いたもの。細挽きは戻し、粗挽きは煮る

ブルグルは、小麦の粒を加熱して乾かし、砕いたものです。料理サイトの説明には、デュラム小麦を蒸して乾燥させるとあります。輸入販売店の商品ページでも、原材料は「デュラム小麦」だけでした。粒の形をしていても小麦そのものなので、小麦アレルギーのある人は食べないでください。

クスクスと見た目は似ますが、別のものです。クスクスはセモリナに水を混ぜて粒にしたもの、ブルグルは小麦の粒を加熱して砕いたもので、料理サイトの説明ではクスクスのほうが粒が細かく、食感も軽いとされています。湯で戻したあとのほぐし方は、クスクスのページがそのまま参考になります。

戻し方は袋の表示が先。目安は粒の大きさで変える

湯の量と時間は、袋の調理表示に従います。ここに書くのは袋に目安がないときの手がかりで、商品によって違います。

細挽きは、耐熱のボウルに入れて粒がかぶるくらいの熱湯を注ぎ、ふたをして置きます。ときどき1粒かんでみて、芯がなくなれば戻し終わりです。水けが残ったらざるに上げます。

粗挽きは鍋で煮ます。全粒穀物の普及団体の表では、粒1カップに水2カップで10〜12分でした。アメリカの大学の健康教室のレシピは、粒1カップと水1.5カップを沸かし、ふたをして弱火で10〜12分煮てから、10分蒸らします。どちらも粒の大きさの指定がないので、水は同じカップで1.5〜2倍のあいだから始めましょう。粒が硬いうちに水がなくなったら少し足し、余ったらざるで切ります。

サラダには細挽き、煮込みには粗挽き

戻した細挽きは冷まして、きざんだパセリとトマトに、レモンの汁とオリーブのオイルで和えます。料理サイトでも、パセリとトマトをたっぷり使う「タブレ」というサラダが紹介されています。粗挽きは、ホールトマト缶の煮込みやスープに入れたり、米の代わりにピラフにしたりできます。

手に入らないときは、サラダなら同じ小麦の食品であるクスクスで作れます。粒の歯ごたえは軽くなるので、別の料理と考えてください。小麦を避けたい場合はどちらも使えないため、煮込みにはごはんを合わせます。