九条ねぎ

うどんの薬味で余った九条ねぎは、鍋やみそ汁、ぬたに回せます。葉の中のぬめりは洗い落とさず、そのまま使います。

九条ねぎは緑の葉を食べる青ねぎの代表で、JAグループは「京の伝統野菜」と紹介しています。¹京都府がその定義の一つ目に挙げるのは「明治以前の導入栽培の歴史を有する」こと。府のページでは「京のブランド産品」にも挙がり、出回り時期は一年中です。²名前の由来や白ねぎとの育ち方の違いは、白ねぎと青ねぎの違いでご覧いただけます。

ぬめりは取らずに、そのまま使う

JAグループの解説は、九条ねぎの特徴を「葉の中のぬめりが味わいのカギ」と書きます。やわらかな葉の内部にぬめりが多く、甘さと薫りが強い、と。¹葉の内側にあるものなので、洗い落とす必要はありません。ただ、葉の外側までぬるつく、においが変わったといった傷みのしるしは別です。

台所の一般的な手順としては、洗ったあとにキッチンペーパーで水気を拭いてから切ります。刻んだ葉が水っぽくなりにくく、薬味に散らすときもばらけます。切り口からとろりと出てくるものは、そのまま料理に入れます。

薬味の先へ

JAの解説が用途にあげるのは、薬味、鍋物、すき焼き、煮物、和え物、みそ汁。¹葉がやわらかいので、鍋やみそ汁は火を止める直前に入れ、ひと混ぜする程度で火が通ります。

切り方は行き先で変えます。農畜産業振興機構のねぎの解説によると、すき焼きなどの鍋には2cm幅くらいの斜め切りが向き、切り口が大きいぶん味がしみ込みます。薬味や和え物は、端から薄く切る小口切り。同じ解説には、汁の実やかき揚げ、ぬたも挙がっています。³束で買ったら、鍋やかき揚げに回す分は長めに残し、使いきれない分を先に小口に切って密閉容器に入れておくと、次の薬味に回せます。

京都府の食育レシピは、九条ねぎをたっぷり使うぬたを紹介しています。4人分で九条ねぎ300gにイカ100g、油揚げ1/4枚と、葉が主役の配合。味つけは白みそ、砂糖、酢、からしです。⁴油抜きをするか迷ったら、油揚げのページを見てください。白い部分を焼いて甘みを出す長ねぎと比べると、九条ねぎは葉のやわらかさを生かす使い方が中心になります。

注

1. JAグループ「九条ねぎ」（とれたて大百科）。ぬめり、用途、2系統、周年栽培、冬の甘みの記述による。洗い方・切り方は資料にある内容ではなく、台所の一般的な手順。 ↩ ↩² ↩³

2. 京都府「京の伝統野菜・京のブランド産品」と「京のブランド産品（野菜）」。定義の引用元は、昭和63年3月 京都府農林水産部発行、平成14年3月改訂「京の伝統野菜」。府のこの二つのページで九条ねぎの名があるのは京のブランド産品の一覧で、「京の伝統野菜」としての紹介はJAグループの解説による。 ↩

3. 農畜産業振興機構「今月の野菜 ねぎ」（2008年10月）。ねぎ全般と青ねぎの説明で、九条ねぎに限った話ではない。 ↩

4. 京都府「きょうと地産地消・食育応援レシピ」九条ねぎのぬた。府内の主な産地も同じ資料による。 ↩