あなご

三重県の資料は、小ぶりのあなごはうなぎよりあっさりしていると説明します。成分表の脂質もこの説明に沿う数字で、100gあたり、あなごの生が9.3g、うなぎの養殖の生が19.3gです。ただ、大きく育ったあなごはかなり濃厚な脂を持つと同じ資料にあり、味の印象は大きさでも変わります。

市販のうなぎ用の蒲焼きのたれは、小ぶりのあなごなら酒としょうゆでのばすと持ち味を生かせます。蒲焼きや白焼きを買って温め直すときは、酒と蒸気で温めるうなぎのやり方が参考になります。

買った開きは、ぬめりを落としてから

下ごしらえは2通りです。塩や片栗粉をまぶしてよく揉み洗いし、ぬめりごと水で流すか、濡らしたまな板に皮を上にして置き、包丁でしごいて落とします。三重県の資料によると、ぬめりには若干の臭みがあるので、どちらかでよく落としましょう。使ったあとのまな板は、たわしでしっかりこすり洗いしておかないと、あとで臭いが出ます。

大きなあなごは小骨が気になることがあります。簡単に骨切りをして、皮に切れ目を入れておくと、焼いても皮が丸まりにくくなります。

初夏は白焼きや煮付け、秋から冬は天ぷら

同じ資料では、脂の乗った初夏は白焼きや煮付けに、脂の落ちた秋から冬は天ぷらに向くとしています。

香ばしく煮たいなら、酒を少しふって軽く焼き目をつけてから、そうめんつゆより少し濃いくらいの汁でさっと煮ます。やわらかく仕上げたいなら、酒、みりん、砂糖、しょうゆと少しの水を小さめの深い鍋で煮立て、切ったあなごを入れて、蓋をせず強火で長めに煮ます。ゼラチン質が多いので、味見してプリプリならまだ早く、ふわっと柔らかくなれば仕上がりです。

切れ端は、細かく切って巻き寿司やちらし寿司の具に混ぜれば使い切れます。兵庫県の焼きアナゴの紹介にも、家庭でそうした具材にする食べ方があります。

生のあなごの血は、中まで火を通せば

厚生労働省の自然毒の資料は、血清に毒がある魚としてウナギ目魚類（ウナギ、アナゴ、ハモ、ウツボ）を挙げています。同じ資料では、ウナギの血清毒は60℃で5分の加熱で毒性を失い、通常の加熱調理なら食品衛生上の問題はないとされ、国内に食中毒の正式な記録はありません。生の開きは、身が中まで白くなるまで火を通して食べます。

気をつけるのは調理中です。血清が目や口、傷口に入ると炎症などを起こすとされるので、ぬめりを洗うときも、目をこすったり傷口に触れさせたりしないようにします。