うなぎ

蒲焼きはもう火が通っているので、温め直しで気をつけるのは、たれを焦がさないことと、中まで熱くすることです。パックに温め方の案内があれば、それが先です。案内がないときの、台所で一般的なやり方をご紹介します。公的な資料で決められた手順ではありません。

蒸気で、中まで熱くする

耐熱皿に蒲焼きをのせ、付属のたれを少し足します。酒を少しふって、ふんわりとラップをかけ、電子レンジで少しずつ加熱しましょう。途中で皿の向きを変え、いちばん厚いところを箸で少し開いて、湯気が上がれば温まっています。温めすぎると身が固くなりやすいので、一度に長くかけません。ワット数や機種で時間が変わるため、秒数は書かずに湯気で見ます。

グリルやフライパンなら、アルミホイルで包んで蒸し焼きにします。グリルでアルミホイルを使えるかは機種で違うので、手元の説明書を先に見てください。冷凍品は先に冷蔵庫か電子レンジで解凍します。

厚生労働省の家庭向けの説明は、残った食品を温め直すときの目安を75℃以上としています。蒲焼きについて書かれた目安ではありませんが、前の日の残りや買ってから時間がたったものは、この目安に合わせて、湯気が立つまでしっかり温めてください。

ごはんは先に用意します。農林水産省の郷土料理の紹介によると、鰻丼は、出前などでうなぎを温かく食べるために熱いごはんにのせる形が広まったものです。炊き方はごはんの炊き方、米の粘りの違いは白米にあります。

原材料名の「うなぎ」の後ろを読む

消費者庁の資料では、うなぎ加工品は、原料のうなぎの産地を書く個別の対象です。国内で焼いた蒲焼きなら、原材料名のかっこか、原料原産地名の欄を読みます。国産なら「国産」、輸入のうなぎなら原産国名です。国産の代わりに、生産した水域名や、最も養殖期間の長い養殖場がある都道府県名などが書かれることもあります。海外で作って輸入した蒲焼きは、製品の「原産国名」で国を読みます。

ただし、店内で焼いて売るものはインストア加工という扱いで、原料原産地の表示は要りません。仕入れた蒲焼きを温め直したり小分けしたりしただけなら、これに当たらず、表示が必要です。産地が知りたいときは、店員に聞きましょう。

稚魚の話と、生のうなぎの血

農林水産省の同じ紹介によると、うなぎは養殖が一般的で、稚魚のシラスウナギの捕獲が減り、価格が近年上がっています。

生のうなぎの血清には毒がある、と厚生労働省は説明しています。60℃で5分の加熱で毒性を失うので、通常の加熱調理をすれば食品衛生上の問題はなく、国内で食中毒の正式な記録もありません。血清が目や口、傷口に入ると炎症などを起こすので、調理する人が気をつける話です。このページは蒲焼きや白焼きを買って温める前提で、生きたうなぎを家でさばく話は含みません。