パイナップル

皮ごと買うパイナップルは、1個1kgでも食べられるのは半分ほどです。成分表の廃棄率は45%（はく皮及び果しん部）なので、1kgなら可食部は550gほど。買う前にこの見当をつけておくと、量が足りなくなりません。

皮は薄くそぎ、目は斜めの溝で取る

葉と底を切り落として立て、皮を上から下へ、果肉の丸みにそって薄くそぎます。皮の下に残る茶色い点（目）は、斜めに並んでいます。その並びにそって浅いV字の溝を切ると、いくつもの目がひと続きで取れます。目が消えるまで皮を厚くむくより、果肉を取りすぎません。縦に四つ割りにしたら、中心のかたい芯を切り落として好みの大きさに切ります。

生で使うと、肉はやわらかく、ゼリーは固まらない

生のパイナップルには、たんぱく質を分解する酵素ブロメラインがあります。沖縄県の資料はブロメリンと書き、肉をやわらかくする働きがあるとして、肉料理との相性を挙げています。同じ資料によると、60度以上の熱を加えると効果が損なわれます。熱で損なわれるなら、働きを生かせるのは火を入れる前です。豚肉に使うときの厚みごとの焼き方と筋切りは、豚ロース肉のページにあります。

ゼラチンで固めるゼリーでは、この働きが裏目に出ます。京都府保健環境研究所の子ども向けの実験資料は、生のパイナップルの果汁を入れたゼラチンのゼリーが固まらない理由を、酵素がたんぱく質を分解するためと説明しています。パイナップルのゼリーを作る日は、酵素が熱に弱いことを利用して、果肉を一度煮て冷ましてから使います。生のまいたけを茶碗蒸しに入れると卵液が固まりにくいのも、たんぱく質分解酵素の働きです。

色づきが広いほど、酸味は少ない

沖縄県農業研究センターの報告では、パイナップルは熟すにつれて皮の色づきが広がり、同時に果汁の酸度が下がります。八重山地域で「沖農P19」を5月に収穫した試験では、皮の50%以上が黄色か橙色になった果実は酸度が低く、糖度と酸度、糖酸比の良食味の基準をすべて満たす割合が約70%でした。

ただし、この報告は、畑で色づいた果実を収穫した日に分析したものです。買ったあとに置いて味が変わるかどうかは扱っていません。同じ報告は、色づきを進めて収穫すると貯蔵性が下がるとしています。店では色づきの広いものを選び、早めに食べきります。