わかさぎの天ぷら

作り方

1. 1

   わかさぎは冷水の中で振り洗いしてざるにあげ、ペーパーではさんで水けをふく。冷凍のものは、冷蔵庫で解凍してから洗う。

2. 2

   鍋に油を深さ3cm以上入れ、中火にかけて175℃まで温める。

   粉の作業もコンロのそばで続け、火のそばを離れません。火が出ても水はかけません。

3. 3

   乾いたバットか大きめのボウルにわかさぎと下粉の薄力粉を入れ、揺すって全体に薄くまぶす。ざるに移して軽くふるい、余分な粉を落とす。

   

4. 4

   油が熱くなってきたら、ボウルに冷水60mlを入れ、薄力粉40gを一度に加える。箸で、粉が少し残るくらいにさっくりと混ぜる。温度計がないときは、この衣を少し落とす。途中まで沈んで浮いてくれば目安の温度。

5. 5

   わかさぎを1尾ずつ衣にくぐらせ、余分を落として、鍋のふちからそっと入れる。一度に入れるのは油の面の半分まで。衣が固まるまでは触らず、固まったら軽く返す。

   衣が固まる前に動かすと、はがれて魚が裸になります。

6. 6

   泡が小さく細かくなり、薄いきつね色になったら引き上げる。全体で2〜3分が目安。バットに立てかけて油をきり、その回でいちばん大きい1尾を箸で割る。背骨のまわりが白く不透明で、透けた所がなければ火が通っている。透けていたら、同じ回の分を油に戻して揚げ足す。塩を添える。

   加熱の目安は中心部が75℃で1分以上（厚生労働省）。小さな魚は測りにくいので、断面で見ます。続けて揚げるときは、油の温度が戻ってから次を入れます。