料理用ワイン

ワインの飲み残しは、煮込みに使ってかまいません。文部科学省の成分表でもワインは食塩相当量0で、塩気は持ち込みません。量は、肉300gの煮込みに50〜100mL（1/4〜1/2カップ）が台所での目安です。塩の入った「料理用」の商品とは別物で、国税庁の整理では、塩などを加えて飲用できないようにした発酵調味料は酒類に当たらず、ワインそのものは酒類です。

赤と白は、色と相手の肉で分ける

赤と白の分け方に決まりはなく、ここからは台所での一般的な考え方です。赤は煮汁に色がつくので、牛すね肉や豚肩ロース肉のように時間をかけて煮る肉に。白は色が出にくく、鶏もも肉や白身魚、クリーム煮のように素材の色を残したい料理に向きます。

酸味が立ったら、入れる時と煮る時間を見直す

台所では、肉に焼き色をつけたあとの早い段階でワインを入れ、ふたを外して煮立ててから煮込むのが一般的です。仕上がり間際に足すと、ワインの酸味や香りが角のあるまま残りがちです。

それでも酸っぱいときは、砂糖をひとつまみ、またはみりんを小さじ1加えて、ひと煮立ちさせます。仕上げにバターを小さじ1ほど溶かすと丸くなります。これも台所の一般的なやり方で、入れすぎると甘く重くなります。

アルコールは、思ったより残る

アイオワ州立大学エクステンションの案内では、加熱した料理にも、加えたアルコールの5〜85%が残るとされます。広い鍋で長く煮るのがいちばん減らしやすく、火を通さない料理に加えたときは減りません。香りがおさまっても、アルコールがなくなった目印にはなりません。

運転の予定があるなら、その前には食べません。警察庁は、酒類に限らず、アルコールを含む飲食物をとって体にアルコール分がある状態で運転すれば、飲酒運転にあたると説明しています。料理に残る量は作り方で変わるので、どれだけなら大丈夫という線は引けません。

子どもや、妊娠中と授乳中の人の分も、ワインを使って作りません。厚生労働省のガイドラインは、20歳未満の飲酒と、妊娠中・授乳期中の飲酒を、避ける場面に挙げています。料理の量を決めたものではありませんが、アルコールが残る料理なので同じ向きで考えます。お酒を控えている人に出すときも同じです。食べない人がいる日は、ワインを入れる前に取り分けるか、水かだしで作ります。食べたあとで心配になったときは、かかりつけの医師に相談してください。

白ワインを水かだしに替える例は、ひらめの白ワイン蒸しでご覧いただけます。塩の入った料理酒との違いも、合わせてお読みいただけます。