ナンプラー

小さじ1が思ったより効く、というのがナンプラーです。成分表の食塩相当量は100gあたり22.9gで、濃口しょうゆの14.5gより高い値です。成分表の重さ（100mL＝122.1g）から計算すると、大さじ1は約18.3gで、食塩相当量は約4.2g。しょうゆ大さじ1の約2.6gの、およそ1.6倍になります。

ジェトロは、タイのナンプラーとベトナムのニョクマムを、カタクチイワシなどの小魚を大量の塩で漬け込んで熟成する魚醤と説明しています。成分表の魚醤油の項目には、ナンプラーのほかにしょっつる、いしる（いしり）、いかなごしょうゆが並び、どれも食塩相当量は100gあたり21〜24g台です。

においが気になるときの入れ方

入れ方は台所の一般的なやり方で、においの感じ方は商品や量、人によっても変わります。気になるうちは少なめに入れ、味を見て足します。量の例では、鶏肉のカシューナッツ炒めが小さじ1/2、かぼちゃのタイカレーは半量を入れて火を止める前に味を見る作り方です。

炒めものなら、具に火が通ってから鍋肌に回し入れ、水分と一緒に少し煮立てます。入れた直後はにおいが強く立つことがありますが、煮立てて全体になじむと、角が取れたように感じやすくなります。

生のままかけるサラダなら、レモンやライムの酸味と合わせる方法があります。酸味が先に立つぶん、においは気になりにくくなります。

しょうゆと入れ替える量

成分表の値で計算すると、塩けをそろえるナンプラーの量は、しょうゆの6割ほどです。しょうゆ大さじ1（約2.6g）なら、ナンプラーは小さじ2弱（小さじ2で約2.8g）。逆にレシピのナンプラーをしょうゆにするなら、1.5倍ほどから始めます。しょうゆ側の計算は濃口しょうゆのページにあります。

商品の表示には差があり、大さじ1で4.0gの商品もあれば、100gあたり15.8gの商品もあります。15.8gの商品なら、しょうゆとの差はかなり小さくなります。手元の商品の表示を見て少なめに入れ、最後は味見で決めます。

塩けがそろっても、同じ味にはなりません。ナンプラーは魚の香りと旨みが前に出て、しょうゆの色や香りはつかないので、仕上がりは別の料理になります。

原材料欄の「魚醤（魚介類）」

えびやかにのアレルギーがある人は、この書き方に気をつけます。消費者庁のハンドブックによると、網で分別せずに獲った魚介類をそのまま使った魚醤は、どの魚介類が入っているか把握できないため、例外として「魚醤（魚介類）」と書けます。この場合、「えびを含む」「かにを含む」は別に書かなくてよいとされています。「えび」の文字がなくても、えびやかにが入っていないという意味ではありません。

えびやかにが含まれると特定できるときは「魚醤（えびを含む）」のように書き、含まないと判断できるときは単に「魚醤」です。ただ、同じ原材料欄のほかの材料に同じえびやかにがあれば、くり返しを省いて「魚醤」とだけ書く場合もあります。ハンドブックの例は、魚醤を材料に使った加工食品の原材料欄です。

市販のナンプラーでも、確かめた1商品は、アレルギー物質の欄が「無し」で、かたくちいわしは「他の魚介類が混ざる漁法で漁獲」と注記していました。表示は注記まで読み、アレルギーがあって不安なときは製造元に聞きます。