ほっけ

ほっけの開きは、買ってから魚焼きグリルの網に収まらないと気づくことがある魚です。無理に押し込まず、切るか、フライパンで焼きます。

大きな開きは、二つに切って焼く

いちばん手早いのは、身の中ほどで頭側と尾側の二つに切ることです。どちらも網に乗る長さになります。しかも、厚い頭側と薄い尾側の焼け具合を、別々に見て取り出せます。切らずに焼きたいときは、フライパンにクッキングシートを敷いて並べ、ふたをして中火で焼き、焼き色がついたら返します。

片面焼きのグリルなら途中で一度返し、両面焼きなら返さずに焼きます。説明書に干物の焼き方が載っていれば、それに合わせます。皮に焼き色がつき、身のいちばん厚いところまで白く不透明になったら焼き上がりです。

成分表の名前が「開き干し 生」であるとおり、開きは火の通っていない魚です。厚生労働省によると、塩漬けではアニサキスの幼虫は死なず、死滅させるには70℃以上（60℃なら1分）の加熱が要ります。家では、中まで十分に焼いてから食べます。

生・開き・塩ほっけは、塩けが別物

成分表では、100gあたりの食塩相当量が生で0.2g、開き干し（生）で1.8g、塩ほっけで3.6gです。開きと塩ほっけでは、ちょうど倍の差があります。開きはすでに塩をして干してあるので、焼くときに塩はふりません。商品どうしの塩けは、パックの栄養成分表示の食塩相当量で比べられます。見比べ方は塩鮭のページにくわしくあります。

焼き魚に添える大根おろしは、おろす部位で辛さが変わります。辛さを抑えるか、きかせるかの選び方は大根のページにあります。

パックの裏の「ホッケ」と「シマホッケ」

消費者庁の魚介類の名称のガイドラインでは、「ホッケ」と「キタノホッケ」が別の種として載っています。学名は、ホッケがPleurogrammus azonus、キタノホッケがPleurogrammus monopterygiusです。キタノホッケは、表の中で「シマホッケ」とも表示できる名前です。「真ほっけ」という呼び方は、この表にはありません。北海道のお魚図鑑のホッケのページでは、漁協の開きの紹介に「真ホッケ」の語が使われています。

開き干しのような塩干物では、魚の名前は裏の原材料名の欄に書かれます。ガイドラインは、加工の度合いが低い水産加工品の原材料名を、生の魚の名前の決まりに準じて書くよう求めています。表の大きな商品名より、原材料名を読みます。見方はししゃもと同じです。