作り方

  1. 1

    ふきのとうは根元を少し切り落とし、傷んだ外側の葉を外す。流水で洗い、土を落とす。

  2. 2

    たっぷりの熱湯で数分ゆで、ゆで汁は捨てる。流水で冷やす。

    ゆで時間は農林水産省の資料も好みで変えるよう案内しています。ほろ苦さを残すなら短め、苦手なら長めにします。

  3. 3

    水を替えながら、室温で水にさらす。30分以上を目安に、急がない日は長めにする。水けをかたく絞り、細かく刻む。

    水けを絞って細かく刻んだ、濃い緑色のふきのとう
    絞って、細かく刻む
  4. 4

    Aをボウルで混ぜ合わせておく。フライパンに油を熱し、刻んだふきのとうを全体に油が回るまで炒めて、火を止める。

  5. 5

    Aを加えて混ぜ、弱火にかける。へらで底から混ぜて水分を飛ばし、ぽってりとまとまって底をなぞった筋がすぐに消えなくなったら火を止める。

    火を止めてから調味料を加えると、みそがすぐ焦げません。底から焦げやすいので、へらを止めないようにします。

    フライパンの中でぽってりとまとまった、緑がかったふきのとうみそ
    ぽってりとまとまった状態

おいしく作るこつ

  • ゆで汁と水さらしの水は料理に使わず、捨てます。
  • みそは塩けの強さが商品で違います。仕上げに味を見て、塩けが立つときは砂糖を少しずつ足してください。
  • 大豆はみその原料です。表示が義務の9品目には入らないのでアレルギーの欄に出ません。控えている方はご注意ください。

保存の目安

粗熱を取り、清潔な容器に入れて冷蔵庫へ。日持ちの目安が分からないので、清潔なスプーンで取り分け、早めに食べきる。

苦みの加減はゆで時間で決めますが、ゆでこぼしと水さらしは炒める料理でも省きません。農林水産省は、ふきのとうの天然毒素（ピロリジジンアルカロイド類）は加熱では減らず、水に溶けるのであく抜きで減らせると案内しています。

水にさらす時間は、えぐみをほどよく取るなら30分以上が山形市の目安です。天然毒素は長くさらすほど減り、農林水産省のグラフでは1時間より6時間、24時間のほうが残りが少なくなります。急がない日は長めにさらしてください。

みそは、ふきのとうとほぼ同じ重さが目安です。山形市のレシピはふきのとう40gにみそ45g、JAグループの女性部のレシピはみそが多めで10個に3/4カップです。塩けが強いので、ごはんや豆腐に少しずつのせて食べます。

買ったものなら見分けに迷いません。いただきものや山で採ったものは、有毒なハシリドコロやフクジュソウの芽と似ることがあり、あく抜きをすれば食べられるという話ではありません。食用と確実に判断できないものは食べないでください。見分け方はふきのとうでご覧いただけます。

みそは米みそを使います。麦みその麦は大麦かはだか麦で、小麦ではありません。合わせみそやだし入りみそに替えるときは、原材料名で小麦の有無を確かめてください。

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出典