麦みそ

「麦みそ」の麦は、小麦のことではありません。みそ健康づくり委員会のQ&Aによると、麦みそに使うのは大麦かはだか麦で、小麦を使ったものは麦みそと呼びません。名前で決めず、原材料名の欄で確かめます。

九州は甘く、関東は辛い

資料によると、九州や瀬戸内沿岸の甘口の麦みそは、麦こうじが大豆より多く、2倍以上のものもあります。塩分は10％前後で、熟成は短めです。愛媛県の麦みそは、はだか麦をふんだんに使うのでこうじ歩合が高く、香りのよさと上品な甘さが特徴です（農林水産省「うちの郷土料理」）。一方、関東に見られる麦みそはこうじが少なく、長く熟成させた赤い辛口です。成分表の麦みそは1項目だけで、食塩相当量は100gあたり10.7g。資料の塩分の幅（9〜13％）のなかほどなので、手元の麦みそがどちらかは、ラベルの食塩相当量で確かめます。

混ぜるか、そのまま使うか

混ぜるかどうかに決まりはなく、産地にも両方の使い方があります。愛媛県のみそ汁は麦みそだけで作り、県の学校栄養士協議会のレシピは4人分で麦みそ60g、煮干し30gと水500mlでとっただしです。具が煮えてから溶き入れ、煮返しません。一方、みそ健康づくり委員会の資料によると、九州・四国では米と麦を合わせた調合みそも好まれています。

甘さを抑えたいときや塩けがほしいときは、辛口の米みそを少し混ぜる手があります。割合の決め方と、混ぜたときの塩分は合わせみそでご覧いただけます。まずそのまま使い、物足りなければ足しても遅くありません。

レシピのみそを麦みそに替えるとき

レシピのみそが信州みそ（食塩相当量12.4g）のところを、同じ量で麦みそ（10.7g）に替えると、塩分は約86％。甘みも加わるので、薄く感じたら小さじ1/2ずつ足します。

愛媛県では、みそ汁のほか、郷土料理の「さつま」やおでん、スティック野菜のサラダにも麦みそを使います（農林水産省「うちの郷土料理」）。焼いた長ねぎにたれをからめる松本一本ねぎのみそ焼きは麦みそで作り、ねぎ味噌も米みその代わりに麦みそで作れます。