ふきのとう

たっぷりの熱湯で数分ゆでて湯を捨て、流水で冷やし、水を替えながら室温で水にさらして、水気を十分に切る。農林水産省の資料が示すふきのとうの下ごしらえは、この流れで、ふきの茎のような板ずりや筋取りはありません。苦みの加減はゆで時間で決めます。同じ資料も苦味の強さや好みで変えるよう案内しているので、ほろ苦さを残したい日は短めに、苦手な方は長めにします。

水さらしを省かない理由

ふきのとうには、ピロリジジンアルカロイド類という天然毒素があります。農林水産省の調査では、ふきよりふきのとうのほうが濃度が高い結果でした。この成分は加熱しても減らないので、天ぷらならあく抜きは要らないという説明を見かけても、ゆでこぼしと水さらしは省きません。水に溶ける成分なので、この2つで大きく減らせます。同省のグラフでは、1時間より6時間、24時間さらしたもののほうが、残りがはっきり少なくなります。急がない日は、長めにさらします。

日本ではこれまで、ふきのとうを食べたことによる、この成分が原因と疑われる健康被害の報告はありません。同省は、しっかりあく抜きをすれば、大量に食べたり食べ続けたりしない限り、健康への悪影響の懸念はないと考えています。

苦みをやわらげる食べ方

あく抜きのあとも、苦みは少し残ります。味の感じ方は人それぞれですが、定番の天ぷらやふき味噌のように油や味噌と合わせると、苦みだけが前に出にくくなります。JAグループの女性部のレシピには、苦手な方でも春巻きならおいしく食べられるとの紹介もあります。

天ぷらは、水気をキッチンペーパーでよく取ってから天ぷら粉の衣をつけます。水気が残ると衣がはがれやすく、油がはねます。ふき味噌は、刻んで炒め、米みそと合わせて、ごはんや豆腐にのせます。

山で採るなら、ハシリドコロに注意

買ったものなら、見分けに悩まずに済みます。山では、有毒のハシリドコロとフクジュソウの芽がふきのとうに似ることがあります。農林水産省のリーフレットによると、ふきのとうには独特の強い香りと密生した白いわた毛があり、2つの若芽は香りが弱く、毛はほとんどなく光沢があります。

ハシリドコロの毒は、先ほどのふきのとうの成分とは別物です。植物全体に強い毒のアルカロイドがあり、食べると嘔吐やけいれんなどが起きるので、あく抜きをすれば食べられるという話にはなりません。フクジュソウも別の毒を持ち、食べると死亡する場合があります。厚生労働省は、食用と確実に判断できない植物は、絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげないよう呼びかけています。同省のまとめでは、ハシリドコロによる食中毒は平成28年から令和7年の10年間で1件、患者2人で、亡くなった方はいません。