サワークリーム

サワークリームは、生クリームでもヨーグルトでもありません。乳等命令（乳及び乳製品の成分規格等に関する命令。以前の名前は乳等省令）は、クリームを「生乳、牛乳、特別牛乳又は生水牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの」とし、乳脂肪分18.0%以上を規格にしています。発酵乳は、乳などを乳酸菌か酵母で発酵させたもので、無脂乳固形分8.0%以上が規格です。この命令の条文に、サワークリームという名前は出てきません。ある国内メーカーの商品ページには、生クリームを乳酸菌で発酵させたもので、種類別は「乳等を主要原料とする食品」とあります。これは1社の例なので、買うときは裏面の表示を見ます。

代用は、脂肪をクリームチーズで足す

成分表で脂質を比べると、プレーンヨーグルトは100gあたり3.0g、クリームチーズは33.0gです。ヨーグルトだけでは軽すぎるので、クリームチーズと同量で混ぜます。目安は、ペーパータオルを敷いたざるで水けを切ったヨーグルト50gに、やわらかくしたクリームチーズ50g。サワークリーム100gの代わりになる量です。この割合は目安で、公的な配合でもメーカーの配合でもありません。固さは水の切り方で変わるので、混ぜながら見ます。

水切り前の成分表の値で単純に平均すると、脂質は100gあたり18.0gです。水を切ると脂質の割合はこれより上がりますが、どこまで上がるかは切り方しだいです。それでも、乳脂肪分38.0%とある1社の商品に比べれば軽く、コクは控えめになります。酸味が足りなければレモンの汁を数滴加えて整えます。

煮るなら、火を弱めて仕上げに

ある国内メーカーのレシピは、焼いた鶏もも肉に、水80mlのコンソメとサワークリームを混ぜたものを加え、弱火で5分ほど煮ています。乳製品は強く煮立てると分離することがあります。代用品にはヨーグルトが入るので、火を弱めてから仕上げに混ぜ、煮立てないようにします。これは台所の一般的な目安で、メーカーの説明ではありません。のせる、混ぜる、ぬるといった加熱しない使い方なら、その心配はありません。