作り方

  1. 1

    切り干し大根はざるに入れ、流水で手早くもみ洗いして、両手でしっかりしぼる。長いものは3〜4cmに切る。にんじんはせん切り、赤唐辛子は種を除いて輪切りにする。

  2. 2

    小鍋に漬け汁の材料と赤唐辛子を入れて中火にかけ、ふちに小さな泡が立って煮立ったら火を止める。

    酢の香りが立つので、換気扇を回してから火にかけます。

    ひと煮立ちして、小さな泡が立った漬け汁の小鍋
    ひと煮立ちした漬け汁
  3. 3

    熱いうちに切り干し大根とにんじんを加え、上下を返して全体に汁をからめる。そのまま粗熱を取る。

    乾いた所が残らないよう、途中で一度混ぜ返します。

  4. 4

    清潔な保存容器に漬け汁ごと移し、ふたをして冷蔵庫に入れる。30分ほどで食べられ、一晩おくと味がなじむ。取り出すときは、清潔な箸を使う。

    漬け汁につかった切り干し大根とにんじんの入った保存容器
    漬け汁にひたして冷蔵庫へ

おいしく作るこつ

  • 洗うのは手早く。長く水につけると、先に水を吸ってふくらみ、歯ごたえが残りにくくなります。
  • かたいと感じたら、冷蔵庫でもう少しおきます。
  • 本みりんは酒類で、ひと煮立ちさせてもアルコールがなくなるとは限りません。酒を避けたい人や小さな子に出すなら、みりんの代わりに砂糖小さじ2と水大さじ1を入れます。砂糖の量は、みりんの炭水化物から計算した目安なので、味をみて加減します。

保存の目安

冷蔵庫で3日くらいを目安に、早めに食べきります。味や香りがおかしいときは食べません。

切り干し大根を先に水で戻すと、ふくらんだ分だけ水を含みます。このレシピは水に浸さず、温かい漬け汁の中で戻します。ふっくら戻してから漬けるより、かみごたえを残しやすい作り方です。農林水産省が紹介する宮崎県の「まだか漬け」も、千切り大根を流水で手早く洗ってしぼり、温めた調味料に漬ける手順で、30分程度でも食べられます。

ただ、水に浸さないぶん、切り干し大根は漬け汁の水分を吸います。そこで水を大さじ4に増やし、酢2・しょうゆ1・みりん1と合わせました。この割合は台所の目安で、資料の数字ではありません。水で戻して煮物にするときの時間と、戻し汁の使いみちは切り干し大根のページへ。

漬け汁を煮立てると、本みりんのアルコールのにおいが和らぎ、温かいうちに吸わせられます。みりんの扱いは本みりん、酢の違いは米酢のページにあります。

はりはりという名前の由来は、石川県の学校栄養職員の研究会の資料によると、食べたときの音だそうです。保存は、名古屋市の資料の「冷蔵庫で3日くらい」を目安にしました。水で戻す作り方の数字なので、早めに食べきります。

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出典