ザーサイ

ザーサイの塩抜きは、分数を決めるより、かじって決めるほうが失敗しません。商品の塩けと切る厚さで、かかる時間が変わるからです。成分表では、ザーサイ（漬物）の食塩相当量は可食部100gあたり13.7gです。この値のものを塩抜きせずに20gごはんにのせると、約2.7gの計算になります。

薄切りにして水に放し、端をかじる

かたまりのザーサイは、表面の唐辛子や塩を洗い落とし、2〜3mmの薄切りにします。ボウルにたっぷりの水を張って放し、水を替えながら、端をかじって塩けを見ます。塩が移った水は捨て、スープなどには使いません。そのまま食べるにはやや濃いと感じるところが引き上げどきです。料理の中では、残した塩けが味つけになります。

野菜の塩漬けの塩には、腐敗を防ぐ役目もあります。だから、抜いたあとは傷みやすくなると考えて、使う分だけ抜きましょう。暑い時期や時間がかかるときは、ボウルごと冷蔵庫に入れます。味つけ済みで刻んである袋入りは、そのまま食べられる商品が多く、塩抜きは要りません。表示と味を確かめて使います。

炒めものは、塩を足す前に味を見る

水けは、ぎゅっと絞ってキッチンペーパーで押さえます。残っていると、炒めたときに油がはねるためです。

長ねぎやしょうがのみじん切りを油で炒めて香りを出し、豚ひき肉や青菜に火が通ってから、ザーサイを加えます。ザーサイにはすでに塩けがあるので、しょうゆや塩は入れる前に一度味を見て、足りなければ少しずつ足します。仕上げにごま油を回しかけると、香りがまとまります。

高菜の代わりに

ザーサイは、高菜と同じからし菜の仲間です。高菜チャーハンの高菜をザーサイに置き換えるなら、塩抜きしたものを刻み、ごはんに混ぜる前に味を見ます。ただ、高菜漬けとは香りも歯ごたえも変わります。高菜の漬けものの特徴は高菜で読めます。