ゆずこしょう

名前に「こしょう」とありますが、料理に振る黒や白のこしょうは使われていません。九州地方では唐辛子のことを「こしょう」と呼び、一般的なこしょうは洋胡椒として区別されています（農林水産省「うちの郷土料理」）。ゆずこしょうは、細かくしたゆずの皮と唐辛子に、塩を合わせた調味料です。

青と赤は、辛さと香り

唐辛子は青を使うのが一般的で、赤唐辛子で作るものもあります。一般に、緑色のものは辛みが強く、赤いものは香りが強いので、鍋をぴりっとさせたいなら青、香りを添えたいなら赤と選べます。福岡県の作り方では、ゆずも黄色く熟す前の青ゆずを使います。

青ゆずと青唐辛子が出回る夏から秋口なら、手作りゆずこしょうの作り方で手作りもできます。皮をそいだあとの果汁の冷凍のしかたは、ゆずでご覧いただけます。

鍋も焼き魚も、小豆ほどから

ゆずこしょうは塩分の高い調味料です。同じ10gで比べると、成分表の値では食塩相当量が約2.5g、市販の瓶の一例では1.3gと、商品によって倍ほど違います。量は決め打ちせず、少なめから足していきます。

鍋は、取り皿のはしに小豆ほどの量を置き、ポン酢を注いだ側で少しずつ溶かしながら具につけます。一度に全部を溶かさないほうが、辛さと塩気を加減できます。ポン酢にも塩分があるので、注ぐ量は控えめに。水炊きやたらちりのような味の淡い鍋に向きます。

焼き魚は、身のはしに小豆ほどを添え、ひと口ごとに少しずつのせて食べます。塩をふって焼いた魚には、すでに塩気があります。身に混ぜ込まずにのせて食べると味が濃くなりすぎず、しょうゆを足すかどうかも、ひと口目で決められます。