こしょう

黒と白の違いは、実の熟し方と、皮が残っているかどうかです。黒こしょうは熟す前の緑色の実をそのまま天日で乾燥させたもの。皮が残る分、香りが強く、ピリッとした辛みも前に出ます。白こしょうは完熟した赤い実を水に浸して皮をやわらかくし、皮を除いて乾燥させたもので、香りも辛みもおだやかです。

「下味は白、仕上げは黒」とは限らない

下味と仕上げで色を分ける決まりはありません。スパイスをつくる会社の説明でも、使い分けは香りや辛みの違いから好みで選ぶ形で、黒こしょうを下ごしらえ、調理中、仕上げと、同じ料理に3度使うこともあります。

選ぶときの軸は、料理の色と素材です。肉や青魚のにおいを抑えたいとき、こしょうらしい鋭い香りと辛みを生かしたいときは黒。ホワイトソースやクリームシチューのように白く仕上げたい料理、白身魚や鶏むね肉のような淡泊な素材には白が向きます。

つまり、下味でも黒を使って構いません。白い料理に黒い粒が点々と残るのが気になるなら白を選ぶ、と考えると迷いません。

ひきたてを使いたい料理

ひきたてが生きる料理は、こしょうの香りを味わいたいものです。香りの正体は揮発しやすい精油の成分で、粒をひいて細胞がこわれると鮮やかに立ち、そのぶん時間とともに抜けていきます。

焼いた肉の仕上げ、チーズやバターを使うパスタ、卵料理のように、香りをアクセントにしたい場面に合います。カーチョ・エ・ペペは、つぶしたての黒こしょうが味の中心です。甘いものにも使え、キウイやバニラアイスにひとふりすると、甘みが引きしまります。

反対に、長く煮込むカレーやシチュー、漬けて香りを移すピクルスには、粒のまま入れます。びんの底などで軽くつぶしてから入れると、辛みと香りが出やすくなります。

粒の細かさで変わること

ミルで細かくひけば、素材に均一にまぶせます。あらくひけば、粒がザラリと残って、辛みと食感がアクセントになります。

迷ったら、ホールの黒こしょうとミルを1つ用意すると、仕上げにも煮込みにも使えます。細かさを変えられるミルなら、ひき分けもできます。塩も一緒に振りたいときの量は、塩こしょうで計算できます。