雪菜のふすべ漬け

作り方

1. 1

   雪菜を洗い、傷んだ所と青い部分を落とす。長さ3cmにそろえ、太い根元は縦に割って、細い所と太さを合わせる。

2. 2

   ざるが入る広口の鍋に湯をたっぷり沸かす。そばに、冷水を張ったボウルと、ざるにかぶせるふたを置く。火は止めない。

3. 3

   雪菜をざるに入れて湯に沈め、3秒で引き上げる。湯を切り、ざるをあおって上下を入れ替える。これを全部で3回。かじると歯ごたえが残る、おひたしより手前で止める。

   持ち手のあるざるを、乾いた鍋つかみで持ちます。火はついたままなので袖を近づけず、湯気が上がる鍋の真上に顔を出しません。

   

4. 4

   引き上げたざるにふたをかぶせ、余熱で1分半置いて、硬さをそろえる。

5. 5

   ざるごと冷水のボウルにつける。水を替えてから流水に当てて芯まで冷やし、水けをよく切る。

6. 6

   塩を全体にまぶして厚手のポリ袋に入れ、もう1枚の袋に重ねる。空気を抜いて口を固く閉じ、バットにのせる。平らな皿と、水400mlを入れたペットボトルをのせて、雪菜の2倍の重しにする。袋の中に水が上がったら水を半分に減らし、冷蔵庫に3日置く。

   部屋が暖かい日は、水が上がるのを待たず、はじめから冷蔵庫に入れます。塩は2%と薄めです。