新わかめ

湯通しの前の生わかめは褐色で、緑ではありません。熱湯に入れると、緑に変わります。「新わかめ」は店で使われる呼び名で、公的な定義はありません。ここで言う新わかめは、春に出回るその年のわかめのことです。

湯通しで緑になる

徳島県の水産研究の資料によると、わかめなどの褐藻類は、緑色のクロロフィルと赤褐色のフコキサンチンを持ち、生では茶色に見えます。湯通しするとフコキサンチンが黄色に変わり、クロロフィルの緑が現れます。

台所では、鍋にたっぷりの湯を沸かし、わかめを入れて褐色が緑に変わったら引き上げ、水にとって水けを絞ります。農林水産省が紹介する宮城県の塩蔵の加工では、湯通しは数十秒です。これは加工の工程で家庭向けの時間ではないので、色の変化を見て引き上げます。宮城県石巻保健所のサラダのレシピも、水洗いして熱湯でさっと湯通しし、水につけて絞り、2〜3cmに切る順です。

成分表は、湯通し塩蔵わかめを塩抜きしたものの別名にも「生わかめ」を挙げています。同じ名前で売られていても、緑色なら湯通し済みと考えて、袋の表示を読みます。

産地は、宮城県と岩手県が大きい

岩手県の資料では、令和6年の生産量は宮城県が17,481t、岩手県が12,077t、徳島県が3,626tで、順に全国の44.1%、30.5%、9.1%です。東北農政局によると、東北の太平洋側でとれたわかめは三陸わかめと呼ばれます。徳島県の資料は、養殖わかめは一般に冬から春にかけて育ち、2〜3月に収穫期を迎えるとしています。

塩蔵と乾燥は、戻し方も向く料理も違う

農林水産省によると、いまの塩蔵わかめの主流は、湯通ししてから塩漬けにしたものです。戻すときは水を替えます。袋に戻し方があれば、それに従います。同じ資料は、塩蔵は干したわかめより食感や風味に優れるとし、サラダや酢の物、和え物、みそ汁を挙げています。歯ごたえを味わう料理には塩蔵が向きます。

カットわかめは、宮城県石巻保健所のレシピでは水に5分浸して水けを切ります。戻す手間が少ないので、少しだけ使いたいときの汁ものなどに便利です。このレシピは生わかめ60gの代わりをカットわかめ大さじ2としていて、水を吸って増える分がよく分かります。

成分表の食塩相当量（100gあたり）は、湯通し塩蔵の塩抜き後が1.4g、カットわかめの乾燥品が23.5gです。片方は水を含んだ状態、もう片方は戻す前の値なので、この差をそのまま塩分の差と読まないでください。

ヨウ素の上限の考え方は昆布のページでご覧いただけます。塩蔵の海藻はもずくにもあり、塩抜きしてから使う点は同じです。