めかぶ

わかめの根元付近には、ひだが折り重なった部分があります。農林水産省の資料によると、これが胞子葉で、めかぶと呼ばれる部分です。同じ資料の説明では、中でつくられる「遊走子」というわかめの種が粘り気に富み、これがめかぶ特有のねばりのもとです。葉を食べるわかめとは、使う部位が違います。

生は洗って、色が変わるまで湯通し

農林水産省が紹介するめかぶとろろの作り方では、ひだの部分を流水で丁寧に洗い、鮮やかな緑色になるまで軽く茹でます。茹で過ぎると渋みが出る、という注意もあります。ただ、秒数は示されていないので、褐色が緑に変わったところで引き上げ、水にとって冷まし、ざるにあげて水けを切ります。

切る順番は、ほしい食感で変わります。新潟県の資料によれば、熱湯にくぐらせるとぬるぬるして切りにくくなるため、生のうちに食べやすく切っておきます。いっぽう農林水産省の資料では、湯通ししたあとに千切りやたたきにすると、ねばりの強いめかぶとろろになります。ごろっとした食感なら先に切り、とろりとさせたいなら湯通しのあとに細かく刻みます。

向く料理

刻んだめかぶにしょうゆを少しかけ、温かいごはんにのせるのが、農林水産省が紹介する食べ方です。おろししょうがやにんにくを添えてもよく、酢の物やサラダ、みそ汁、うどんにも使われます。新潟県の資料には、そばやうどん、ラーメンにのせる食べ方と、しょうがじょうゆ、めんつゆ、青じそドレッシングとの組み合わせが並びます。

みそ汁なら、豆腐とわかめのみそ汁のわかめの代わりに、湯通しして刻んだめかぶを同じ順で入れても作れます。ねばりのある納豆と混ぜて、ごはんにのせる食べ方もあります。