うま味調味料

汁にうま味調味料をふるとき、迷うのは「何ふりで足りるか」と「塩分はどれだけ増えるか」の2つ。どちらも、1ふりの重さが分かれば数えられます。

1ふりは約0.1g。物足りなければもう1ふり

大手メーカーのQ&Aでは、70g瓶の1ふりが0.1g程度。目安は、漬物・おひたし・酢の物が1人分で1〜2ふり、炒め物が3〜4ふりです。日本うま味調味料協会も、たくさん使えば使うほど料理がおいしくなるわけではないとして、まず少量の1ふりから試すよう伝えています。

汁1杯（150〜200mlほど）も、この考え方で1ふりから。味をみて物足りなければ、もう1ふり足します。2ふりでも約0.2gで、増える食塩相当量は約0.06gです。

うま味だけでは、汁の味は決まらない

メーカーのQ&Aによると、うま味だけではおいしいと感じにくく、塩味や甘味と合わさって、おいしさになります。だしなしの汁でも、まずみそやしょうゆで塩けを決め、そこへうま味を足す順番です。

具の選び方でも、うま味は重ねられます。協会の資料によると、グルタミン酸は昆布や野菜、みそやしょうゆに多く、イノシン酸は肉や魚に、グアニル酸は干したきのこに多く含まれます。グルタミン酸と、イノシン酸かグアニル酸を組み合わせると、うま味をより強く感じます。これが「相乗効果」です。みそ汁なら、みそのグルタミン酸に、干ししいたけのグアニル酸や、豚肉・魚のイノシン酸を具で重ねる形です。

メーカーのQ&Aでは、うま味調味料は熱に強く、調理のどの段階で加えても感じ方は変わらないとのこと。火を止める前でも、器に注いでからでもかまいません。

食塩相当量は、塩のおよそ3割

「塩を入れていないから、塩分はゼロ」ではありません。メーカーのQ&Aでは、うま味調味料1gのナトリウムは約0.1gで、食塩相当量にすると約0.3g。成分表の食塩（100gあたり99.5g）のおよそ3割にあたります。1ふりの0.1gなら、約0.03gです。

協会の資料には、すまし汁でうま味調味料を使うと、約30%塩を減らしても味の好ましさが変わらなかったという結果も載っています。塩を減らしたい日は、先に塩やみそを少しだけ減らし、1ふり足してから味をみます。

かつおや昆布からだしをとる手順はだしの取り方で、パックを使うならだしパックでご覧いただけます。塩けのある塩昆布や昆布茶を足すときは、そのぶんの塩分も数えます。