塩昆布

和えものや炒めものの味つけは、塩昆布にほとんど任せられます。昆布を醤油などの調味液で煮た佃煮の仲間で、塩けと昆布のうま味がもう入っているからです。量を決める手がかりは、野菜の重さと袋の食塩相当量の2つ。

野菜の重さの3%ほどから

福岡市学校給食公社の「キャベツの塩昆布炒め」は、キャベツ120gに塩昆布4gです。熊本市の減塩レシピの即席漬けは、キャベツ、きゅうり、セロリーを合わせた100gに塩昆布3g。どちらも野菜の重さの3%ほどなので、キャベツ100gなら塩昆布3gを出発点にするとよいでしょう。

足す調味料はわずかで、炒めものは水分を出すための塩を1人0.1gまで、即席漬けはレモン汁だけです。長い塩昆布は、包丁を入れてから使います。

ただ、同じ3gでも、袋によって塩けは変わります。計算は「100gあたりの食塩相当量÷100×使う量」。成分表の100gあたり18.0gなら、3gは約0.5gです。表示が100gあたり5.5gの商品なら、3gで約0.2gにとどまります。初めて使う袋は、少なめに入れて味を見てから足しましょう。

和えるならもむ、炒めるなら後から

生のキャベツや白菜に和えるときは、塩昆布と一緒に、野菜がしんなりするまでもみます。熊本市のレシピによると、ビニール袋を使うともみやすいとのこと。

炒めものは、塩昆布をあとから入れましょう。給食のレシピも、キャベツを炒めて塩を振り、水分を出したところで塩昆布を加えて仕上げています。

パスタは、食品メーカーのレシピの例で、2人分のスパゲッティ160gに塩昆布6g。成分表の値で数えると、食塩相当量は約1.1gです。ゆで湯の塩は控えめにして、仕上げに足りなければ塩昆布を少し足します。

汁に入れるときは、その塩分も足して考えます。とろろ昆布のお吸い物に塩昆布を加える場合も同じです。だしをとるなら塩昆布ではなく、昆布を使います。