つみれ

違いは材料より、作る動作

つみれは「摘み入れる」、つくねは「こねる」からきた名前です。日本かまぼこ協会の図鑑によると、つみれはイワシ・サンマ・アジのすり身で作るゆでかまぼこで、すり身を摘み取りながら湯に入れるので「つみ入れ」とも呼ばれます。火の通りをよくするために、団子を指でくぼませた形です。

つくねのほうは、材料で決まる名前ではありません。百科事典は、魚肉や鳥獣肉をすり身にして丸めたものと説明し、「つくねる」はこねる意味で、その動作から製品の呼び名になったとしています。鶏肉のつくねが身近なので材料の違いに見えますが、魚で作るつくねもあります。店の品は、名前だけで決めず原材料名を見ると確かです。

手作りの水は、足さないところから

千葉県のいわしのつみれ汁は、種に水を足しません。いわし5〜6尾をたたいて、みそとしょうが、卵小1個、片栗粉大さじ2を合わせ、よくすります。種がかたくてスプーンから落ちにくいときだけ、水を小さじ1ほどずつ足します。すくっても形が保てる固さが目安で、足しすぎるとまとまらなくなります。同じレシピには、酒を入れるとふわふわした食感になる、とあります。つなぎの量の比べ方はいわしのつみれ汁でご覧いただけます。

生のいわしは、買ったら常温に置かず、早めに頭と内臓をとります。いわしは赤身の魚で、常温に置くとヒスタミンが増えることがあり、これは火を通しても分解されません。たたいた種も台に置いたままにせず、落とす直前まで冷蔵庫に入れておきます。生の種は味見をしません。アニサキスを防ぐ扱いと手開きの順番はいわしでご覧いただけます。

鍋で崩さない入れ方

汁がふつふつと静かに煮立つ火加減にして、スプーンで一つずつ落とします。ぐらぐら沸いていると崩れやすく、汁も濁りやすくなります。入れたあとは、表面が固まるまであまり触りません。

千葉県のレシピは、浮いてきたら煮え上がりとしています。ただ、手作りなら、そこで1つ割り、真ん中まで同じ色に変わって生の赤みが残っていないことを確かめます。赤みがあれば、もう少し煮てから割り直します。

市販のつみれは、十分に加熱された製品です。大根がやわらかくなってから加えて、汁の中で温めます。おでんの練り物と同じく、途中から入れる順番です。えびやかにのアレルギーがある方の表示の見方は魚のすり身でご覧いただけます。