魚のすり身

冷凍すり身は、解かしてすぐ使う

冷凍すり身は、使う分だけ冷蔵庫で解かし、解けたらすぐ調理します。室温で解かすと食中毒菌が増える場合があるので、厚生労働省の「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」は、冷蔵庫の中か電子レンジでの解凍を勧めています。急ぐときは、気密性の容器に入れて流水で解かす方法もあります。解かした分を凍らせ直すのは、同じページが危険としている扱いです。

袋を開ける前に、原材料名で魚の種類と塩の有無を見ます。えびやかにのアレルギーがある方は、注意書きも見てください。消費者庁のハンドブックによると、魚のすり身にはさまざまな段階でえびやかにが混ざることが考えられます。ただ、魚の種類を絞って内臓を除いたものは、混ざる頻度も量も低いとされます。多いと考えられる場合の注意書きの例には「えびを食べています」があります。

網で無分別に捕った魚介を使うものは、「魚肉すり身（魚介類）」と書くことが認められ、このときは「えびを含む」の表示が付きません。さばは表示が勧められている20品目で、義務ではないのも見落としやすい点です。迷うときは製造元に確かめます。

塩で粘りを出してから、卵と片栗粉

割合の手がかりは、農林水産省のページにある鹿児島県のつけあげです。すり身240gに塩小さじ1弱、卵1個、片栗粉大さじ1を使います。先に塩だけを入れて粘りが出るまでよくすり、そのあと卵と片栗粉を混ぜる順番です。塩は弾力を出す役目もある、と業界団体のQ&Aは答えています。塩入りのすり身なら、塩を減らします。このレシピは水けを絞った木綿豆腐80gと地酒、淡口しょうゆ、砂糖も入る甘口なので、甘さが要らなければ調味料は少なめから決めます。

ふんわりさせたいときは、すりおろした山いもを大さじ1から足します。これは台所の目安で、図鑑のはんぺんも山芋で気泡を抱き込ませています。種がゆるいと感じたら片栗粉を小さじ1/2ずつ足します。種は生なので、味を見るときは少量に火を通してからにします。

団子なら、湯が静かに煮立つ鍋に一口大に落とします。一度に入れる量は鍋の表面が見える程度にして、浮いてきたら1つ割って中を確かめます。汁にするときの入れ方はつみれでご覧いただけます。

さつま揚げは、160℃くらいの油で

鹿児島県のレシピの温度は、中温の160℃くらいです。種を平たくして、鍋の縁からそっと滑らせて入れます。表面が固まるまで触らず、ふくらんで浮いてきたら返して、両面を色づけます。温度が高いと中に火が通る前に色がつくので、温度計で見ながら火を加減します。

揚げている間は、火のそばを離れないでください。濡れた手や道具は油に近づけず、温度が下がらないよう数個ずつ揚げます。

団子もさつま揚げも、1つ割って、半透明のところがなく全体が同じ色になっていれば火が通っています。厚生労働省の目安は、中心部が75℃で1分以上です。揚げたあとの油抜きや煮ものへの使い方はさつま揚げでご覧いただけます。