とびうお

とびうおは骨が多くて敬遠されがちだと、東京都中央卸売市場の紹介にもあります。同じ紹介が勧める答えは、切り方です。

骨が気にならない切り方と食べ方

さばくときは、うろこと長いえら、ひれをしっかり取ります。刺身なら、包丁をねかせて、なるべく薄いそぎ切りに。たたきは、身を細く切ってから、さらに包丁で何度もたたいて細かくします。どちらも、骨を気にせず食べられる切り方です。同じ市場の紹介にある漁師風の食べ方は、たたいた身にみそ、ねぎ、しょうが汁を加え、熱いごはんにのせる方法です。お茶かみそ汁をかければ、身のうまみが汁に出ます。これも生の身を使うので、生食用として売られた身で作ります。

火を通すなら、焼くか、つみれやすり身にします。農林水産省の郷土料理の紹介によると、身は脂が少なくさっぱりした味で、焼き魚にしてもおいしく、つみれにして汁物にも合います。島根県では、とびうおを「あご」と呼び、刺身のほか、すり身や干物にします。出雲地方には、すり身から作る「あご野焼き」があります。骨が気になるなら、すり身にしてさつま揚げのように揚げる方法もあり、島根県隠岐支庁の給食の資料にもさつま揚げが出てきます。

干して作るだしと、卵を使うとびこについては、あごだしととびこでご覧いただけます。

旬は産地と種類で動く

とびうおの旬は一つに決まりません。農林水産省の郷土料理の紹介では、島根県の漁は5月に始まって8月に終わり、産卵に向けて栄養を蓄える6〜8月ごろが旬です。東京の市場には、春から伊豆七島などのものが入り始めます。宮崎県の季刊誌によると、春から初夏にツクシトビウオが来て、季節を追って種類が変わり、秋から晩秋には大型のハマトビウオが獲れます。売り場では、月より産地の表示を手がかりにしましょう。

生で食べるときの注意

刺身やたたきにするのは、生食用として売られた身だけにします。厚生労働省の一般向けの案内は、生食用の表示がない魚介類を生で食べないよう呼びかけています。同じ案内でアニサキスの例に挙がる魚にとびうおの名前はありませんが、例に入っていないだけで、寄生しないという意味ではありません。

同じ案内の要点は鮮度、目視、冷凍・加熱の3つで、生食用に丸ごと買ったら速やかに内臓を取り除くようにとあります。冷凍は-20℃で24時間以上、加熱は70℃以上（60℃なら1分）です。ただ家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、生食用の表示のあるものに限りましょう。酢や塩、しょうゆ、わさびでは死なないともあり、たたきの味つけで安全になるわけではありません。