すずき

淡白な白身は、焼く・煮る・揚げるのどれでも

切り身で迷ったら、まず塩焼きです。千葉県が「クセもなく淡白な白身」と紹介する魚で、東京都中央卸売市場が挙げるのも塩焼き、バター焼き、煮つけです。あらは塩をふって、うしお汁に。洋風なら、千葉県が挙げるムニエルやフライ、パイ皮包みが合います。

切り身に黒く細い筋が見えても、千葉県によると、すずきの特徴の細い血管です。味は大きさで変わり、成長につれて脂がのります（東京都中央卸売市場）。小ぶりで脂が少なそうなものは、バター焼きやフライにすると物足りなさを補えます。

煮つけはかれいの煮つけの手順が使えます。売り場で見つからないときは、同じ白身のまだいやひらめに置き換えて、同じ料理にできます。

「夏の白身」で、名前が変わる出世魚

「夏の白身魚の代表格」というのが、東京都中央卸売市場の紹介です。夏は内湾から川にも入って餌をとり、冬は深場で産卵して越冬する魚で、旬の夏に脂がのりきります。

コッパ、セイゴ、フッコ、スズキと、成長に合わせて呼び名が変わる点は、冬が旬のブリと同じです。売り場で「セイゴ」「フッコ」と書かれていたら、すずきの成長の途中の呼び名と考えてください。釣りの世界で「シーバス」と呼ばれるのも、すずきの仲間です。

生の「あらい」は、冷凍・加熱の目安を知ってから

夏のすずきは、薄くそぎ切りにして氷水で冷やす「あらい」が有名です。生で食べる魚は、アニサキスに気をつけます。厚生労働省の一般向けの案内にも、冷凍と加熱の目安が載っています。

• 冷凍：-20℃で24時間以上
• 加熱：70℃以上（60℃なら1分）

ただ、家庭の冷凍庫の目安は-15℃以下で、-20℃まで下がるとは限りません。家で凍らせた魚も生では食べず、生で食べるのは生食用の表示のあるものに限りましょう。表示のないすずきは、塩焼きや煮つけなど火を通す料理に回すと安心です。