たもぎたけ

たもぎたけは、汁ものや鍋で、だしと風味を生かすきのこです。北海道立林産試験場の1992年の資料は、良いだしが出ることから北海道で人気のきのことして紹介し、2024年の資料にも独特の風味を持つとあります。だから、具として食べるだけでなく、汁にうまみを移す使い方に向きます。

成分表の解説によると、傘は黄色で柄は細長く、ヒラタケ属の木材腐朽菌です。主な産地は北海道で、菌床で栽培されます。2024年の林産試験場の資料では、北海道の生産量は令和4年に282t。全国の9割以上を占めます。

汁ごといただく使い方

この使い方は、台所の一般的なやり方です。石づきを切り落とし、株を大きめにほぐします。捨てる部分は柄の基部で、成分表の廃棄率は15%。100gのパックなら、食べられるのは約85gです。

みそ汁やすまし汁なら、水かだしの段階から入れて一緒に温め、煮立ったらほかの具を加えます。具に火が通ったら、最後に味をととのえます。鍋なら、はじめから入れておき、汁ごと取り分けると、たもぎたけのだしまで味わえます。

具だくさんのきのこ汁にも加えられます。同じヒラタケ属のひらたけや、とろみの出るなめこと合わせると、色と食感の違うきのこが一つの汁に並びます。

100gあたりの数字と、扱うきのこの範囲

可食部100gあたりで、エネルギーは23kcal、食物繊維は3.3gです。ナイアシンは12.0mgで、よく使われるぶなしめじの6.1mg（同じく100gあたり）のおよそ2倍の数字です。

このページは、店で売られている栽培品の話です。野生のきのこは採らない、食べないでください。厚生労働省も「食用と確実に判断できないキノコは、絶対に採らない、食べない、売らない、人にあげないようにしましょう」と呼びかけています。