タマリンド

店や通販で見かけるのは、ペースト、固めた果肉、粉末の3つです。どれも元はまめ科の果実の果肉で、違うのは濃さと使う前の手間。ペーストはそのまま加えられ、固めた果肉はほぐしてこす手間がかかります。

酸味が濃いので、少なめから足す

商品によって濃さが違うため、ペーストは小さじ1ほどから加えて、味を見ます。固めた果肉は、ぬるま湯でほぐし、茶こしでこして種や筋を除いてから使います。こした液は、そのまま煮込みやたれに加えられます。

タマリンドの酸味は、甘みを含んだ果実の酸っぱさです。まとめて加えるより、煮込みでは途中で、炒めものでは仕上げの直前に少しずつ足すと、味の調整がしやすくなります。ナンプラーを使う料理なら魚醤の塩けを先に決めてから、酸味を足しましょう。

代わりに使うなら、酢か梅干し

家にないときは、酢か柑橘の果汁で酸味を足せます。酢は米酢で、柑橘はレモンやライムで十分です。タマリンドよりすっきりした酸味なので、砂糖をほんの少し足すと、甘酸っぱさに近づきます。

梅干しは、種を除いて果肉をたたいて加えます。酸味に加えて塩けも入るので、先に料理の塩を減らします。梅の香りが前に出るため、タマリンドの果実らしい香りとは別の味になります。ただ、どの代用でも同じ味にはなりません。少しずつ足しながら、好みの加減を探してください。