するめ

するめは、いかを開いて干した乾物です。成分表では、可食部100gあたりの水分が20.2gで、生のするめいかの80.2gの約4分の1。水分が少ないぶん身が締まり、そのままでは包丁も通りにくい硬さです。

農林水産省の乾物の特集によると、乾物は水や湯に浸して「戻す」のが基本。戻してから調理に使います。するめは、戻す前に細く切っておくのがこつです。丸ごと浸すより、細く切ったほうが早くやわらかくなります。

戻し加減は、曲げて確かめる

キッチンばさみで胴を幅5mmほどに切り、足は食べやすい長さにそろえます。ボウルに入れ、かぶるくらいの水と少しの酒を加えます。かかる時間は厚みで変わるので、時計より手で確かめましょう。1本つまんで曲げ、折れずにしなれば戻っています。まだ硬く、折れそうなら、浸したまま様子をみます。

戻し汁にも、するめの味が出ます。捨てずに、煮汁の一部にしましょう。ただ、少し塩けがあるので、しょうゆは味をみてから足してください。

戻し汁ごと煮る、水けをふいて炒める

煮物なら、戻したするめを戻し汁ごと鍋に入れ、大根や里芋と一緒に、具がやわらかくなるまで煮ます。炒めものに使うときは、水けをふいてから加えます。水けが残っていると、油がはねやすくなります。

同じいかの乾きものでも、味つきのさきいかとは塩けがかなり違います。成分表の食塩相当量は、さきいかが100gあたり6.9gですが、するめは2.3g。素のままのするめなら、煮汁の味を自分で決められます。生のいかの下ごしらえはするめいかで、戻さずに焼く半生の干しものはいか一夜干しでご覧いただけます。