いか一夜干し

焼いたいか一夜干しが、くるりと丸まってしまう。反りを抑えるには、焼く前の浅い切り込み、弱めの中火、反り始めたら押さえる、の3つを組み合わせます。いかは火が入ると身がちぢみ、そのとき丸まりやすいので、急に加熱しないのがこつです。

焼く前に、浅い切り込みを

冷凍品は、冷蔵庫でゆっくり解凍します。水けが出たら、キッチンペーパーでふき取りましょう。表面が濡れたままだと、焼き色がつきにくくなります。

長崎県の一夜干しの天ぷらうどんのレシピでも、身の表面に小さな切り込みを入れてから、食べやすい大きさに切っています。焼くときの切り込みは、浅い格子状に。深く入れると身が割れるので、包丁の先で表面をなぞる程度で足ります。

反らせずに、中まで焼く

魚焼きグリルでもフライパンでも、最初は弱めの中火です。強火で一気に焼くと、端から反りやすくなります。反り始めたら、フライ返しで軽く押さえ、そのまま焼きます。

焼き上がりは、切り口で決めます。表面に薄く焼き色がついたら、いちばん厚いところを包丁で切ってみてください。真ん中に透き通ったところが残っていれば、もう少し焼きます。中まで白く変わったら、それ以上は焼かずに取り出しましょう。焼きすぎると硬くなるので、そこが止めどきです。

切り口まで見るのは、一夜干しが、生のいかを開いて軽く干しただけのものだからです。農林水産省の乾物の特集によると、干物は乾物ほど水分を抜いておらず、冷蔵庫での保存が要ります。するめのように水で戻す必要はありませんが、焼く前の身は生のいかと同じ。厚生労働省は、アニサキスの幼虫はイカにも寄生し、生や、冷凍・加熱が不十分なものを食べると食中毒を起こすと説明しています。あぶっただけで中が透き通ったまま、という食べ方は避けます。

足は胴より細く、先に火が通ります。だから別にして焼き、焼けたものから取り出すと、硬くなりにくくなります。長崎県のレシピでは、足を香ばしく焼いてだしに使い、胴は天ぷらに。生のいかの扱いと、アニサキスの家庭向けの注意はするめいかでご覧いただけます。