すじこ

塩蔵のすじこは、ほぐさずに薄く切って、温かいごはんに少しのせるのがいちばん手軽です。膜でつながったまま、塊で売っているのがすじこ。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、サケやマスの卵巣を塩漬けにしたものを筋子としています。北海道農政事務所の資料にも、筋子（腹子）は卵巣膜でつながっていて、塩漬けが一般的とあります。膜から粒をはずして味をつけたのが、いくらです。

売り場の三つは、塩けでも分かれる

迷うのは、塩蔵のすじこ、生の筋子、粒のいくらの三つです。成分表の「すじこ」は卵巣を塩蔵したもので、食塩相当量は100gあたり4.8g。「イクラ」は2.3gで、倍ほど違います。20gで比べると、すじこは約1.0g、いくらは約0.5g。粒のいくらと同じ感覚でごはんにのせると、塩けは思ったより強く出ます。成分表のイクラは塩漬けかしょうゆ漬けかを分けていないので、買う商品の塩けは栄養成分表示で確かめてください。

生の筋子は秋に並ぶ、塩をしていないものです。しょうゆ漬けを自分で作りたいなら、こちらを選びます。塩蔵のすじこにはもう塩が入っていて、調味液の塩けが上乗せになるためです。薄皮のはずし方はいくらのページでご覧いただけます。

食べるなら、薄く切って少しずつ

膜ごと食べやすい厚さに切ると、粒がばらけにくくなります。これは台所の一般的な食べ方で、のせる量はごく少しから始めます。同じ塩蔵の塩鮭と同じ日に並べるなら、塩けが重なるので、どちらかを少なめにします。

アニサキスは、切るときに目で見る

アニサキスは、サケにも寄生する寄生虫です。厚生労働省が消費者に示す予防は、より新鮮な魚を選ぶ（丸ごとなら速やかに内臓を取る）、内臓を生で食べない、目で見て幼虫を取り除く、の3つ。どれも魚全般の話で、すじこの名前はありません。買ってきたすじこでできるのは、目で見ることです。そして同省によると、一般的な料理で使う酢や塩漬け、しょうゆ、わさびでは幼虫は死にません。塩漬けのすじこでも、切るときに白い少し太い糸のようなものがないかを見てください。激しい腹痛があり、アニサキスが疑われるときは、速やかに医療機関を受診するよう同省は呼びかけています。生筋子を洗いながら見る手順は、いくらのページにあります。

魚卵の表示の決まりと、妊娠中の加熱

魚卵の表示は、義務と推奨で扱いが違います。表示が義務の特定原材料「卵」は、鶏やあひる、うずらなどの食用の鳥の卵で、魚卵は対象外です（消費者庁）。一方で「いくら」は、表示がすすめられる「特定原材料に準ずるもの」20品目の一つ。消費者庁の資料では、いくらとすじこは同じものと考え、どちらも対象です。推奨なので、アレルゲン表示の欄に出ない商品もありえます。原材料名もあわせて見てください。たらこや明太子の原料のスケトウダラの卵は、この20品目に入っていません。

鶏卵との関係も、迷いやすい所です。食品安全委員会によると、いくらと鶏卵の両方に症状を示す人は、交差反応ではなく、それぞれにアレルギーがあった結果と考えられます。どちらか一方から、もう一方を決めることはできません。食物アレルギーのある方は、食べてよいかを医師の指示に従って決めてください。

妊娠中については、食品安全委員会の資料にすじこの名前はありませんが、普段は加熱しないで食べる食品も、できるだけ加熱するようすすめます。どんな菌の話か、塩漬けの魚卵にどう当てはめるかはたらこのページをご覧ください。