シチュールウ

白い粒として考えられるのは、牛乳のたんぱく質が固まったものと、ルウの溶け残りです。見た目だけでは決めにくいので、においと味、粒のやわらかさで確かめます。

白い粒が出たら、まず牛乳を確かめる

使った牛乳が残っていれば、においと味をみます。乳業メーカーの説明では、細菌が作る酸や酵素で牛乳のたんぱく質が不安定になり、加熱が加わると、豆腐のように固まって分離します。同じ説明は、この状態になったものの飲食を避けるよう呼びかけています。傷みのしるしは、分離やブツブツ、ふだんと違うにおい、酸味や苦みです。牛乳に当てはまるとき、シチューに酸味や苦みが出ているとき、判断に迷うときは、鍋の中身も食べないようにします。

牛乳に変わりがなく、粒がやわらかくて、おたまの背でつぶすと煮汁に溶けていくなら、ルウの溶け残りと考えられます。火を止めて鍋底からよく混ぜ、溶けたら弱火で温めます。火を止めて入れる理由はカレールウでご覧いただけます。

牛乳は、とろみがついてから弱火で

メーカーは、牛乳や生クリームを最初から入れず、煮汁にある程度とろみがついてから加えるよう案内しています。でんぷんが薄い膜を作り、乳たんぱくや乳脂肪の粒を細かく散らすので、なめらかに仕上がるためです。

牛乳を入れたら火を弱め、強く煮立てません。鍋のふちに小さな泡が立ち始めたら、温まった合図です。そこで火を止めます。

豆乳に替えるなら、煮込みすぎないようにします。加熱しすぎると固まって分離しやすく、風味やコクも牛乳より弱くなりがちです。水に替えるときは、牛乳と同じ量を入れず、味を見ながら加えます。

余ったルウはグラタンに、余ったシチューは早く冷ます

余ったルウは刻み、温めた牛乳に火を止めて溶かします。溶けたら弱火にかけ、混ぜながらとろみをつけると、グラタンのソースになります。牛乳は少なめから始め、スプーンからゆっくり落ちる濃さまで足します。ゆでたマカロニと、炒めて火を通した鶏肉や玉ねぎにからめ、チーズをのせてオーブントースターで焼き色をつけます。きのこを入れるなら、先に炒めて水けを飛ばすとソースがゆるみません。順番はきのこのグラタンでご覧いただけます。

シチューが残ったときは、ウェルシュ菌に気をつけます。農林水産省も、煮込み料理での注意を呼びかけています。常温に置かず、小分けにして早く冷まし、温め直しは鍋で。冷まし方は作りおきの保存の目安でご覧いただけます。