カレールウ

混ぜたカレーの辛さは、2つの箱の間あたりになります。辛いものが苦手な人がいるなら、甘口を多めにします。

混ぜるときの水は、少ないほうに合わせる

ルウの合計は、作る皿数に合わせて、箱の作り方にある量にそろえます。台所の一般的なやり方では、同じ皿数の水の量を2つの箱で見比べ、違うときは少ないほうから始めます。水が多いととろみが弱くなりますが、足すのはあとからできるためです。

水は計量カップで計って入れます。圧力鍋や保温鍋を使うとき、新玉ねぎや冷凍の野菜、シーフードを入れるとき、仕上げに牛乳などを加えるとき、1箱半以上をまとめて作るときは、水を1割ぐらい減らすのが、メーカーの目安です。

火を止めてから入れる理由

煮えている鍋にルウを入れると、ルウの小麦粉が膜を作って溶けにくくなる、とメーカーは説明しています。火を止めると鍋の温度はすぐ90℃くらいまで下がり、ダマになりにくくなります。割り入れたらおたまでよく溶かし、火をつけて弱火で5分ほど、とろみがつくまで煮ます。

とろみは、小麦粉のでんぷんが約90℃で糊になって出ます。香辛料だけのカレー粉では、このとろみはつきません。ルウを入れてからの加熱が弱いと、とろみが出にくくなります。ふたをしたまま煮て水分が飛ばないときも同じで、箱の水の量は、ふたをせずに煮たときの蒸発を見込んだ量です。

味見で口をつけたスプーンを鍋に戻すのも避けます。唾液の酵素でとろみが落ちるためです。はちみつにも同じ働きの酵素があるので、入れるならルウより前に、水と一緒に入れて20分以上煮込みます。

作りおきは、浅い容器に分けて早く冷ます

農林水産省は、カレーやシチューのような煮込み料理について、加熱後に室温で冷まして放置し、再び加熱したものでウェルシュ菌の食中毒が起きやすいとしています。芽胞は100℃の加熱でも生き残るので、菌が増える約12〜50℃にとどまる時間を短くするのが対策です。常温のまま置かず、できるだけその日のうちに食べきるのが、同省の呼びかけです。

残すときは、浅い容器に小分けして早くあら熱をとり、冷蔵庫か冷凍庫へ。メーカーの案内では、翌日を目安に食べきります。温め直しは、電子レンジより鍋に移して、よくかき混ぜながら十分に。厚生労働省の温め直しのめやすは75℃以上です。日数の考え方は作りおきの保存の目安でご覧いただけます。