シュウマイの皮

シュウマイを作ろうとして、皮だけ切らしていた。そんなときは餃子の皮で代わりになります。成分表の値も近く、違うのは主に形です。店に並ぶシュウマイの皮は四角くて薄手のものが多いので、丸い餃子の皮でそのまま包むと見た目が変わります。ただ、細く切って肉だんごにまとわせれば、形の違いは気になりません。

細切りでも、火の通りは割って確かめる

餃子の皮を重ねて2〜3mm幅の細切りにし、ほぐします。肉だねは、豚ひき肉に調味料を加えて粘りが出るまで練り、玉ねぎと片栗粉を混ぜてから丸めます。細切りの上で転がして軽く押さえれば、包む作業はいりません。

蒸し器のすのこには油を塗るかクッキングシートを敷き、くっつかないよう間をあけて並べます。

蒸し時間は、レシピで開きがあります。皮で包むメーカーのレシピは、湯が沸騰してから強火で8〜10分。豚ひき肉350gと玉ねぎ約150gを30個に分ける大きさです。一方、細切りの皮をまとわせるレシピには、約15〜20分蒸すものもあります。肉だんごの大きさと火力で変わるので、8〜10分で必ず火が通るとは言えません。

だから、分数より中の色で決めます。まず10分蒸して、いちばん大きい1個を半分に割りましょう。肉の中に赤いところがなく、澄んだ肉汁が出ていれば蒸し上がりです。赤いところが残るなら、ふたをして2分ほど蒸し足し、別の1個を割ります。細切りのすき間から見える色は外側だけで、中の火の通りは分かりません。中心温度の目安と、皮で包むときの手順は豚肉のシュウマイでご覧いただけます。

皮は出す分だけ、乾いたら湿らせる

シュウマイの皮は薄く、空気にふれると端から乾いて割れます。袋から出すのは使う枚数だけにして、残りはすぐ口を閉じましょう。細切りにした皮も、肉だねを丸めるあいだはラップをかけておきます。

それでも乾いてしまったら、ぬらして絞ったふきんかキッチンペーパーをかぶせるか、霧吹きで水分を戻します。メーカーの相談室が春巻の皮について案内している方法ですが、シュウマイの皮にも試せます。余った皮の冷凍と使い道は、餃子の皮でご覧いただけます。