作り方

  1. 1

    新じゃがはよく洗って皮をむき、芽と傷をまわりごと取る。緑の部分があれば、まわりまで厚めにむく。大きいものは切って3〜4cmにそろえ、水にさっとくぐらせて水けをよくふく。

    水けが残ると、油がはねます。

  2. 2

    直径16〜18cmの鍋に油を入れて中火で熱し、じゃがいもを並べる。ときどき転がしながら、表面がうっすら色づいてつやが出るまで3分ほど焼く。

    濃い焼き色は要りません。焦げる前に次へ進みます。

    油で表面がうっすら色づいた新じゃが
    表面がうっすら色づくまで
  3. 3

    だし汁とAを加える。煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱めの中火で8分煮る。

  4. 4

    Bを回し入れて落としぶたを戻し、さらに6〜7分煮る。いちばん大きいものに竹串を刺し、すっと通れば次へ。まだかたければ、2分ずつ煮足す。

  5. 5

    落としぶたをはずし、中火に上げる。鍋をゆすって上下を返しながら4〜5分煮詰めると、鍋底の煮汁が大さじ1ほどに減る。泡が大きくなってとろりとしたら火を止める。

    煮汁が少なくなり、つやよくからんだ新じゃが
    鍋底の煮汁が少し残る状態

おいしく作るこつ

  • 照りの目安は、鍋を傾けたとき、鍋底の煮汁が粘ってゆっくり戻る状態。じゃがいもの表面にも、茶色のつやがのります。
  • 砂糖とみりんの入った煮汁は、泡が大きくなると焦げるまでが早いので、そこからは火のそばで見ます。
  • 食べて苦みやえぐみを感じたら、一緒に煮たものも含めて、それ以上は食べません。

新じゃがの煮っころがしは皮ごとの作り方もよく見かけますが、このレシピは皮をむきます。じゃがいもの食中毒を防ぐ手順として、農林水産省が挙げるのが芽を取ることと皮をむくことだからです。皮のまま煮たいときは、芽も緑も傷もないいもに限り、迷ったらむいてください。

厚生労働省の資料には、小さいいもは食べない方がよいという注意もあります。大きさの数字はなく、同じ資料は、中毒は市販品より学校や家庭の菜園で収穫したものに多いとしています。店の小ぶりなものは皮をむいて使い、気になるときは大きめを選ぶと迷いません。家庭菜園のいもの扱いは新じゃがでご覧いただけます。

油でころがす理由と、照りの見方

煮る前に油でころがすのは、形を残すためです。JA北新潟のコラムは、野菜を煮る前に炒めて油でコーティングすると煮くずれを防げると説明しています。品種名のない新じゃがは、粉質だとそれでも角が丸くなることがあります。確かめ方はじゃがいもでご覧いただけます。

照りは泡で見ます。泡が小さいうちは煮汁がまだ多く、大きく粗くなってとろりとしたら仕上がりです。箸で混ぜると角がくずれるので、鍋ごとゆすります。

共有するLINEXFacebookはてなブックマーク

出典